Сколько должны стоить настоящие пельмени и докторская колбаса?

Родители долго колдовали, резали, начиняли, варили... И Получилась отменная колбаса – не чета магазинной! Но и цена тоже вышла – ого-го!

Фото: Михаил ФРОЛОВ

Что мы покупаем, когда надо быстро приготовить завтрак или ужин? Это либо колбаса на бутерброды, либо, если хочется горячего, пельмени. Однако сейчас такой огромный выбор продуктов разных ценовых категорий, что купить за большие деньги низкопробный продукт можно запросто, а можно (но гораздо реже) за небольшие деньги купить качественный товар. Самый надежный способ – приготовить данный продукт самостоятельно. И потом будет хороший ориентир – сколько должен он стоить по минимуму.

Поэтому два сотрудника «Комсомолки» решили самостоятельно, в домашних условиях изготовить пельмени и «Докторскую» колбасу.

СЕКРЕТЫ РУССКИХ «УШЕК»

Рецептов пельменей в интернете много. Но какой из них правильный? Выяснить это нам помогли в рязанском кафе, специализирующемся на самостоятельном изготовлении пельменей.

– Классической начинкой считается равное соотношение говядины и свинины, – говорит шеф-повар кафе «1001 пельмень» Надежда Солонина, – причем мясо должно быть жилованным, то есть – удален видимый жир и крупные сухожилия. Самое оптимальное мясо по соотношению цена/качество – лопатка. Лука должно быть 10-20% от массы фарша. Если его будет меньше, то начинка будет жесткой, если сильно больше, то его вкус начнет забивать мясо, а это многим не нравится. Плюс соль и простые специи – в первую очередь, черный перец.

– А что означает категория пельменей – от А до Д?

– Содержание мяса (мышечных волокон) в начинке. Каждая буква – 20%. В категории А будет от 80 до 100% мяса, в Б – от 60 до 80, и так далее. Пельмени категории А крайне редки, и они не такие вкусные, поскольку в них мало лука и жира. Самые хорошие – категории Б, более-менее – категории В.

Значит будем делать пельмени категории Б!

СЧИТАЕМ БЕЗ ОШИБОК!

С мукой и яйцами для теста не было проблем. А вот хорошее мясо найти с первого раза не удалось. На ярмарке выходного дня говядина была, мягко говоря, не молодая, и просили за нее 380 рублей. Про свинину и говорить нечего 250 рублей за килограмм, при этом сала на два пальца. Выручил Центральный рынок. Молодая говядина обошлась в 350 рублей, свинина без сала, но с костью в 300.

После жиловки мякоти оказалось ровно в половину меньше первоначального веса. Как тут считать реальную цену мяса? Кости и то, что не годится в фарш и на вторые блюда, по-любому уйдет на первое. Так что из общей суммы вычтем их по цене «супового набора» – 100 рублей за кило. И получается, что говяжья мякоть обошлась нам в 600 рублей, а свиная в 500 рублей за килограмм.

На тесто ушло 340 граммов муки (а с учетом обсыпки при раскатке – 400), то есть на 10 рублей, два яйца обошлись в 9. У нас получилось 520 граммов в итоге.

В фарш ушло по 200 граммов свинины и говядины – на 220 рублей, плюс 140 граммов лука – 3 рубля. Специи, соль и электричество оценим в 8 рублей. Получилось 240 рублей.

Весы показали, что мы сделали 1,055 кг пельменей. То есть 1 килограмм нам обошелся в 227,5 рубля.

Кто-то скажет, что рассчитывать стоимость самостоятельно приготовленных пельменей и фабричных некорректно по двум причинам. Первая – в магазинах они продаются с торговой наценкой. Вторая – для себя мы делаем за бесплатно, а рабочим на заводах надо платить зарплату.

Что касается наценки. Да, покупатель платит магазину маржу. Но равно и мы платим, покупая в магазине и на рынке мясо и прочее. А крупный производитель берет сырье оптом, то есть со значительной скидкой. В общем, получается то же на то же. С трудом да, согласны. Поэтому его мы тоже подсчитали, исходя из минимальной оплаты труда в РФ. На приготовление пельменей у нас ушло около полутора часов, и получается, что наши трудозатраты составили чуть более 90 рублей. Значит, итоговая минимальная цена пельменей категории Б – 320 рублей за кило. Так что выводы делайте сами.

КОЛБАСА КАК ПРИ ХРУЩЕВЕ

Чтобы сделать настоящую докторскую колбасу, обратимся к Справочнику Абрама Конникова, выпущенному в 1960 году. В нем указан тот самый исконный ГОСТовский рецепт, которому тогда следовала вся советская пищевая промышленность. На 1 килограмм докторской нам потребуется 250 граммов говядины, 700 граммов полужирной свинины, 100 мл молока, 1 яйцо, кардамон, перец, сахар и селитра (которую мы заменим нитритной солью).

Итак, начнем с мяса. На ярмарке выходного дня приобретаем говяжью вырезку, стоимостью 500 рублей за кг и свиной задок стоимостью 290 рублей за кг. Свинина, по обыкновению маложирная, поскольку животноводческие хозяйства массово применяют гормоны роста, «надувающие» мышечные волокна.

Говяжья вырезка и свиной задок – лучший компромисс для последующего отделения жил. Поскольку для колбасы нам требуется получить даже не фарш, а однородную эмульсию (как бы крем из мяса), отжиловка должна быть проведена начисто. Полное отделение мышц от сухожилий (даже мельчайших) занимает не менее 30 минут на 1 кг мяса. В результате получаем выход по говяжьей вырезке 760 граммов с 1 килограмма, по свиному окороку – 710 граммов с 1 килограмма.

Молоко закупаем фермерское по 60 рублей за 1 литр, яйца обычные по 60 рублей за десяток. Пакетик кардамона (20 граммов) обходится в 50 рублей, столько же – хороший молотый черный перец. Нитритную соль, как и полиамидную (самую дешевую) оболочку для набивки покупаем через интернет. Нитритная соль – это смесь обычной поваренной соли с консервантом – ядовитым нитритом натрия, который призван уничтожить в колбасе любую микрофлору. К тому же этот компонент обеспечивает колбасе привычный розовый цвет.

Итак, 100-граммовый пакет нитритки обходится в 50 рублей, искусственная оболочка калибра 65 мм (2 метра) – 132 рубля.

ПРЕВРАЩАЕМ МЯСО В КРЕМ

Свинину и говядину режем на маленькие куски (2х2 см), добавляем к мясу 2 грамма сахара, 2 грамма перца, 4 грамма кардамона, и главное – 20 граммов нитритной соли. Тщательно перемешиваем и оставляем на сутки в холодильнике.

А вот дальше наступает черед ноу-хау, без которого при приготовлении «Докторской» не обойтись. Необходим настольный кухонный куттер, только он, а не мясорубка, способен превратить мясо в эмульсию. Стоит такой кухонный прибор порядка 11 000 рублей. У него, в силу портативности, всего два ножа и скорость «всего» 2000 оборотов в минуту. Однако даже этого достаточно лишь для того, чтобы превращать в крем чистые, идеально отжилованные куски мяса.

Закладываем просолившиеся куски мяса в куттер, запускаем измельчение. Через отверстие в крышке заливаем в мясо одно яйцо и 100 мл холодного молока. Обязательно холодного, потому что при измельчении куттером мясо быстро разогревается. А разогретый фарш начнет портиться, может не спасти и нитритная соль.

«ДОКТОРСКАЯ» ПО ЦЕНЕ СЫРОКОПЧЕНОЙ

Получившуюся эмульсию набиваем в оболочку. Лучше это делать при помощи мясорубки со специальной насадкой. Набивку желательно осуществлять вдвоем. Один подает эмульсию в мясорубку, другой принимает ее в оболочку, удерживаемую рукой на насадке. Чтобы приготовить килограмм Докторской, нам требуется всего 35 см полиамидной оболочки толщиной 65 мм. Предельно плотно набивать не стоит, поскольку при варке оболочка может лопнуть.

И наконец, венец всего процесса – термическая обработка. «Докторская» колбаса хоть и называется «вареной», не вываривается в кипящей воде, а готовится на пару температурой 80 градусов. То есть нужно погрузить батон в паровую баню. Для этих целей подойдет соковарка, мантоварка или даже скороварка с решеткой (только паровой клапан надо не закрывать). Для колбасы толщиной 6,5 см достаточно часового пропаривания. И вот колбаса готова, осталось ее остудить и можно делать бутерброды.

Во сколько же нам обошелся килограмм «Докторской» по ГОСТу 1960 года? 700 г свинины – 286 рублей, 250 г говядины – 165 рублей, 1 яйцо – 6 рублей, 100 мл молока – 6 рублей, 35 см оболочки – 23 рубля, нитритная соль – 10 рублей, кардамон – 10 рублей, перец – 7 рублей, сахар – 1 рубль. Итого по себестоимости всех ингредиентов: 516 рублей/кг. Плюс не менее двух часов квалифицированной работы. Но поскольку мы решили считать трудозатраты исходя из установленной минималки, получается рабочее время будет стоить еще 130 рублей. Итого себестоимость настоящей «Докторской» колбасы: 646 рублей за килограмм.

КСТАТИ

В магазинах Рязани встретить пельмени категории Б довольно непросто. Но там, где они нам попались, цена их (из расчета за килограмм) начиналась от 340 рублей. Пельмени категории В распространены больше, и их цена начинается от 200 рублей, при том что некоторые сорта могут стоить даже дороже пельменей категории Б.

Самая недорогая «Докторская» колбаса, якобы изготовленная по ГОСТу, стоит в Рязани около 350 рублей за килограмм.

СПРАВКА «КП»

Пельмени хоть и считаются блюдом русской кухни, но родина их – Китай. Именно в Поднебесной придумали заворачивать мелконарезанное мясо в тесто. А на запад это блюдо пришло вместе с татаро-монгольскими завоевателями, и у каждого народа оно приобрело свой колорит в зависимости от религиозных и климатических особенностей.

Так, у узбеков и казахов это стали большие пельмени с бараниной, приготовленные на пару – манты, у азербайджанцев наоборот – варят маленькие пельмени дюшбара, армяне жарят полузакрытые борани, а грузины варят большие хинкали. А украинцы не стали заморачиваться с мясом, и кладут в свои вареники все, что под руку попадется – вишню, мак, творог, фасоль… Ну а белорусы с литовцами кладут в свои колдуны (колдунай) «лесное мясо» – грибы.

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ

Чем кормят рязанцев под видом «Докторской» колбасы

«Комсомолка» проверила продукцию рязанских производителей – результаты шокируют (ПОДРОБНЕЕ)

Взламывали двери: фальсификат в продукции Тырновского молзавода находили задолго до визита СОБРа

Еще два года назад Россельхознадзор обнаружил растительные жиры в молочке, привезенной в детский лагерь. Позже нарушения только копились (ПОДРОБНЕЕ)