Рязанский технолог о современной колбасе: Нас не приучили к вкусу продукта без ароматизаторов и пищевых добавок

Для приготовления колбасы сейчас разнообразных порошков не жалеют.

Фото: Олег ЗОЛОТО. Перейти в Фотобанк КП

За 80–летнюю историю любимая народом «Докторская» изменилась до неузнаваемости. «Комсомолка» проанализировала, как менялись ГОСТы, чтобы выяснить, что осталось рязанцам от прежней колбасы.

Век консервантов и ароматизаторов

В 30–е годы прошлого столетия создатели «Докторской» хотели поправить здоровье нации полезной и питательной колбаской. Оправдывая свое название, колбаса предназначалась в качестве лечебного питания, подорвавшим здоровье в Гражданской войне. Технологию ее изготовления разработал ВНИИ мясной промышленности в 1936 году, а через два года рецепт появился в альбоме Пищепромиздата. До введения ГОСТов этот документ считался регламентирующим и обязательным в отрасли. Рецептура первой «Докторской» была следующая: на 100 кг продукта добавляли 15 кг говядины высшего сорта, 60 кг нежирной и 25 кг жирной свинины. В качестве консерванта добавляли селитру.

Первый ГОСТ на вареную колбасу вышел в 1946 году. ГОСТ 3324–46 «Колбасы вареные. Технические условия» копировал рецептуру из альбома Пищепромиздата с одним нюансом – на смену 30 гр селитры на 100 кг фарша предлагалось добавлять 3 грамма нитрита в растворе. Итого допускалось не более 20 мг нитритов на 100 граммов продукта. Также в рецепт входило 2,5 кг соли, 100 граммов сахара, мускатный орех или кардамон. И все! Запечатывать колбасу предлагалось в натуральные оболочки – свиные и говяжьи пузыри.

Следующей вехой в истории «Докторской» стал ГОСТ 1979 года. В рецепте увеличили количество говядины высшего сорта до 25 кг, а свинину решили добавлять полужирную в размере 70 кг. Также в рецептуру включили яйца или меланж, сухое молоко. Допустимую дозу нитрита натрия увеличили до 7,1 грамма. Стали допускать использование искусственных оболочек.

С переходом в новое государство ГОСТ на «Докторскую» вновь претерпел изменения. В 90–е при выработке вареных колбас стали применять пищевые фосфаты, аскорбиновую кислоту, коптильные препараты. Вместо яиц стали допускать использование яичного порошка. Также ГОСТ стал разрешать использовать вместе с говядиной белковый стабилизатор и добавлять до 5 % говяжьей, свиной или бараньей массы, пищевой плазмы (сыворотки) крови, крахмала или муки. Жилованную говядину разрешили заменять до 50 % буйволятиной и мясом яков.

В 2003 году произошел переломный момент в госстандарте «Докторской» – исчезла четкая рецептура с процентным содержанием компонентов. Вместо конкретного содержания сырья в ГОСТе указана массовая доля белка (13 %), жира и влаги.

В ГОСТ Р 52196–2003 просто перечисляется допустимое сырье: говядина, телятина, свинина, котлетное мясо из говядины и свинины, баранина, буйволятина, мясо яков... Также допускается применение блоков из жилованного мяса и замороженных субпродуктов (говядины, свинины, баранины, языков говяжьих и свиных, обрези мясной, шкурки свиной). В перечень допустимого сырья включены обработанные мясные субпродукты (говяжьи и свиные языки, мясная обрезь, свиная шкурка). Разрешено использование жира–сырца, шпика и его обрезков. Стандарт говорит о применении определенной посолочной смеси для производства мясопродуктов – «НИСО».

В этом стандарте впервые при производстве «Докторской» разрешено добавлять глутамат натрия, лактат натрия или лактат калия, натрий углекислый, натрий двууг–лекислый, натрий фосфорнокислый. Вообще стандарт изобилует «страшными» названиями – натрия триполифосфат, натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный, натрия триполифосфат... Словом, с новым ГОСТом пришел век консервантов и ароматизаторов. Массовая доля нитрита натрия допускается 0,005 %.

Новый ГОСТ от 2011 года снизил содержание белка в «Докторской» до 12 %. В первую очередь ГОСТ Р 52196–2011 известен тем, что ввел категории А и Б. «Докторскую» отнесли к категории А, которая гласит, что массовая доля мышечной ткани в продукции должна превышать 60 %.

В списке допустимых продуктов появилась ссылка на пищевые добавки. Нитрит натрия значится как фиксатор окраски, в том числе в виде посолочных смесей (поваренная соль, Е250). Посолочная смесь «НИСО» приобрела рекомендательный, а не категоричный характер. Также рекомендуются пряные смеси для вареных колбасных изделий «ВНИИМП» – того самого института, что впервые разработал рецепт «Докторской» без всяких добавок.

Появились антиокислители Е300 (аскорбиновая кислота), Е301, Е304, Е306 и регуляторы кислотности Е262, Е325, Е326, Е330, Е331, в том числе в составе комплексных пищевых добавок с добавлением антиокислителей Е300, Е301, Е304, Е306 и Е392 (антиокислитель экстракт розмарина). Добавка «Баксолан» стала носить рекомендательный характер. ГОСТ допускает использование стабилизаторов, регуляторов кислотности (пищевые фосфаты), усилителя вкуса и аромата Е621.

В этом ГОСТе появилось справочное приложение, где указан состав «Докторской». Это свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, сухое молоко, соль, сахар, пряности (орех мускатный или кардамон). Однако точного количества ингредиентов не значится.

На рязанских прилавках огромный выбор колбас, но найти натуральную продукцию без ароматизаторов, красителей и консервантов почти невозможно.

Фото: Анастасия КУДРЯШОВА. Перейти в Фотобанк КП

«5 % сои в колбасе вы даже не почувствуете»

Сухие цифры, стандарты, расчеты... А как готовили колбасу на практике тогда и сейчас? Об этом на условиях анонимности мы узнали у уважаемого рязанского технолога мясной промышленности с более чем полувековым стажем.

– Раньше в ГОСТах на колбасы было одно мясо, а изменения произошли с 85–го года, когда в небольших количествах стали допускать сою. Как технолог я не против сои, но только при условии, что она не генномодифицирована. 5 % сои в колбасе вы даже не почувствуете, – призналась специалист.

Она пояснила, что без фосфатов (влагоудерживающих средств) сейчас вареные колбасы сделать невозможно.

– В вареную колбасу добавляют 18–20 % воды, иначе ее просто не сделаешь. Увеличить влагоемкость мяса помогают фосфаты. Влагоемкость мяса зависит напрямую от откорма животного: на каких травах паслось, в стойле или на лугу. Откорм также имеет огромное влияние на вкусовые свойства колбасы. В Италии делают пармские окорока из мяса свиней, которых выращивают в определенных районах. Цвет у продукции получается, будто она нитритом накачана, а его нет ни капли – только морская соль.

Что касается нитритов, технолог пояснила, что их добавляют в колбасу «для взрослых».

– Нитриты в виде селитры применяли еще с царских времен, а в 90–е начали использовать нитритную соль для цвета и консервации. Для детского питания нитриты не используют, поэтому колбаса и сосиски получаются зелено–серого цвета.

В современные колбасы также добавляют усилитель вкуса – глутамат натрия, но эксперт этого не поддерживает.

– Еще в советские годы коллега ездила в Японию и рассказывала потом, что достаточно добавить чуть–чуть глутамата в суп «трава–травой», чтобы вкус сразу стал необыкновенным. Для сравнения еще одна история. Однажды на работе я сделала для менеджеров из Москвы пельмени по стандарту 60–х годов – только мясо высшего сорта и специи. Они попробовали и сказали: «Что это за барахло?» Раньше не было ни регуляторов кислотности, ни комплексных пищевых добавок, ни ароматизаторов, ни усилителей вкуса, ни антиокислителей. Нас приучили не к тому вкусу!

Зачем колбасу пичкают улучшителями и заменителями, спросит читатель. Ответ прост – для удешевления продукции.

– Раньше колбаса стоила 2 рубля 90 копеек, из них 2,7 составляла стоимость мяса. Сельскому хозяйству же мясо обходилось по 7 рублей, а разницу доплачивало государство. При СССР дотация государства сельхозпроизводителям была 5 рублей за килограмм мяса! А сейчас какие расходы – налоги, сырье, труд, да еще и торговые сети «душат», вот и приходится производителям изворачиваться, чтобы предложить людям продукт по доступной цене, – подытожила эксперт.

"Комсомолка" провела независимую экспертизу вареных колбас.

Фото: Анастасия КУДРЯШОВА. Перейти в Фотобанк КП

Серая правда или розовое зло: чем опасен нитрит натрия в рязанской колбасе?

КСТАТИ

Технолог мясной промышленности:

– Раньше Рязанская область производила 24 тысячи тонн мяса в год, работало 8 мясокомбинатов. На Ряжском комбинате мы делали сырокопченую колбасу, в Шилове и Скопине производили одну из лучших колбас в СССР. Обидно, что ничего не осталось, как и Министерства мясной и молочной промышленности.