2018-11-09T17:02:07+03:00

Серая правда или розовое зло: чем опасен нитрит натрия в рязанской колбасе?

«Комсомолка» проверила вареные колбасы на добавку Е250
Поделиться:
Комментарии: comments3
«Докторская» по ГОСТу обходится рязанцам 450-500 рублей за килограмм.«Докторская» по ГОСТу обходится рязанцам 450-500 рублей за килограмм.Фото: Анастасия КУДРЯШОВА
Изменить размер текста:

ОТ БАСТУРМЫ ДО «ДОКТОРСКОЙ»

История колбас началась почти две тысячи лет назад, когда человек задумался о способах сохранения мяса впрок. Первой появилась бастурма – вяленая солонина. Во время длительной ферментации в продукте образовывалась молочная кислота, которая и сдерживала развитие бактерий, вызывающих ботулизм (тяжелое инфекционное заболевание).

Вскоре человечество сообразило, что мясо лучше сохраняется в пленке из обработанной кишки, и так возникла казы – вырезка конины в натуральной оболочке, провяленная, подкопченая или сваренная. Из древности пришли к нам также тюркский суджук и салями.

На Руси колбаса была известна, как минимум, с 12 века, но до петровских времен клали в нее все, что заблагорассудится. Царь-реформатор выписал немцев-колбасников и заставил их не только готовить для дворцовой кухни настоящую колбасу из мяса, но и обучать этому русских людей. Кстати, именно немцы стали первыми массово производить вареную колбасу. В старину микробы в ней убивали селитрой, которая заодно придавала колбасе розовый вид. Только во второй половине 20 века этой добавке пришел на смену более безопасный вариант – нитрит натрия.

В СССР «варенку» запустили в промышленное производство, и «Докторская» буквально стала символом сытой жизни.

ЦВЕТ ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ

Советский стандарт на колбасы изменился, и сейчас их делают из мяса всех видов скота и птицы, субпродуктов, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения (кровь и продукты ее переработки, соево– и молочно-белковые изоляты и концентраты), животных и растительных жиров, яиц, муки, крахмала и крупы. А в качестве белковых добавок используют плазму и сыворотку крови, молочный белок, жидкий или замороженный яичный белок. Также для производства колбас применяют вспомогательное сырье. Это различные кислоты, пищевые фосфаты, пряности.

В продажу поступает масса колбас, выпускаемых на основании технологических инструкций и условий, стандартов предприятий.

– Современные технологии производства колбасных изделий предусматривают применение значительного количества немясных компонентов: белковых препаратов растительного и животного происхождения, каррагинанов, камедей, крахмалов, муки, зерновых и бобовых культур. Их использование в рецептурах снижает содержание естественного пигмента мяса – миоглобина, участвующего при взаимодействии с нитритом натрия в формировании розово-красной окраски мясных изделий. Цвет мясных продуктов имеет для покупателя большое значение, поскольку это не только показатель качества и свежести продукции, но и необходимый признак их идентификации, – отмечает эксперт-товаровед Елена Аксенова.

На заводах колбасы проходят долгий путь от куска туши до готового батона. Фиксатор окраски – нитрит натрия добавляют в сырье на этапе посола. После чего в куттере готовят фарш и формируют из него батоны. Затем колбаса проходит термическую обработку, а после... принимает холодный душ.

СОРБАТ – СОБРАТ НИТРАТА

Аппетитным розовым цветом колбасы обязаны нитриту натрия. Кстати, его применяют не только в пищевой промышленности, но и для производства бетона, взрывчатки и других страшных веществ. Добавка обладает антибактериальными и антиокислительными свойствами, поэтому применяется как консервант и фиксатор окраски. Нитрит, хоть и предотвращает развитие опасных бактерий, при этом является сильнейшим ядом. Всего 4-6 граммов вещества способны убить человека.

На этикетках нитрит натрия обычно указывается как пищевая добавка Е250. Нитрит запрещен для использования в продуктах для детей до 3 лет.

Опасность его кроется в способности переходить в форму нитрозаминов. Для этого веществу достаточно взаимодействия с аминами, которые всегда образуются в небольшом количестве в мясе. Получаемое вещество обладает канцерогенными свойствами. Чтобы снизить этот пагубный эффект, производители добавляют кислоты (Е300 или Е316), которые предотвращают образование нитрозаминов в мясе.

Нитрит натрия добавляют в колбасы как в чистом виде, так и в форме нитритной посолочной смеси, т.е. разбавленным поваренной солью. Кстати, в некоторых европейских странах запрещено использовать нитрит в чистом виде. На российские пищевые предприятия добавка поступает в упаковке до 3 кг, ее хранят отдельно в специальном закрытом помещении, а в цех нитрит поступает только в виде слабого раствора. Лица, работающие с нитритом, проходят специальный инструктаж и утверждаются директором предприятия.

Добавленный в виде нитритно-посолочной смеси в колбасный фарш нитрит соединяется с белками и фиксирует цвет, не дает ему окисляться. Причем, чем больше белка, тем ярче, розовее окраска готового продукта.

Безопасную дозировку нитрита натрия устанавливает Всемирная организация здравоохранения. С 1995 года допустимая суточная доза потребления нитрита натрия составляет 0,6 миллиграмма на килограмм массы тела.

ГОСТ считает безопасным не более 50 мг нитритов в 1 кг колбасы, при этом в готовом продукте значительная часть нитрита исчезает из-за химических процессов.

Вычислить колбасу с Е250 можно по цвету, и если его нет, то продукт будет отталкивающего серо-зеленого цвета. К сожалению, эффективной замены добавке Е250 пока не найдено. В некоторых случаях обходятся безопасным сорбатом калия (пищевая добавка Е202), но он не может дать мясу ту окраску, которые дают нитриты.

Для экспертизы мы отобрали 7 образцов популярных у рязанцев вареных колбас. Фото: Анастасия КУДРЯШОВА

Для экспертизы мы отобрали 7 образцов популярных у рязанцев вареных колбас.Фото: Анастасия КУДРЯШОВА

СЕМЕРКА ВАРЕНЫХ

«Комсомолка» выяснила, сколько нитрита натрия содержится в вареных колбасах. Для исследования мы отобрали 7 видов «Докторской» как известных федеральных, так и рязанских производителей. Закупку производили на рынках, в фирменных палатках и супермаркетах Рязани.

В нашу корзину попали колбасы-федералы от Великолукского мясокомбината «Докторская ГОСТ», «Докторская» от Егорьевской колбасно-гастрономической фабрики, «Докторская традиционная» от ЗАО «Стародворские колбасы», «Докторская» от ООО «Владимирский стандарт» и «Докторская ГОСТ» от «Раменского деликатеса». Также мы проверили рязанских производителей – «Докторские» от ООО «Соколовские колбасы» и ООО «Кортлав».

Дешевле всего обошлась «Стародворская» колбаса (390 рублей за кило), но она выполнена по ТУ и включает мясо птицы. По ГОСТу Р 52196-201 изготовили продукцию «Соколовские колбасы», «Великолукский мясокомбинат», «Кортлав», «Егорьевская фабрика», но их цена составляет уже от 450 до 500 рублей за кило.

Прежде чем отвезти образцы в лабораторию, мы сняли упаковку и оценили продукцию на цвет и запах. «Владимирский стандарт» отличался копченым ароматом и бледным цветом. Еще более натуральной окраски показался образец от «Соколовских колбас», а его мясной запах напомнил советскую колбасу. Сероватый оттенок был и у великолукского образца. Наиболее яркими стали образцы от «Раменского деликатеса», «Егорьевской фабрики» и «Стародворья».

В лаборатории проверили содержание нитрита натрия в колбасах и вскоре передали нам протоколы. Согласно нормативу, в колбасах должно содержаться не более 0,005 % нитрита натрия, что в пересчете на миллиграммы составляет 50 мг/кг. К счастью, ни один образец не превысил разрешенный порог. Тем не менее, мы составили рейтинг колбас по содержанию нитрита натрия и выявили самых безопасных производителей.

КСТАТИ

Фермер Николай Петров:

– Для приготовления «Докторской» дома я использую нитритную соль из Германии. На упаковке написано, что использовать можно не более 20 г/кг, в пересчете на чистый нитрит, это 10 миллиграммов на 1 кг. Российские ГОСТы допускают в 5 раз больше!

СОДЕРЖАНИЕ НИТРИТА НАТРИЯ В КОЛБАСАХ

1. «Владимирский стандарт» (9 мг/кг)

2. «Соколовские колбасы» (14 м/кг)

3. «Кортлав» (16 мг/кг)

4. «Великолукский мясокомбинат» (18 мг/кг)

5. «Раменский деликатес» (19 мг/кг)

6. «Егорьевская фабрика» (25 мг/кг)

7. «Стародворские колбасы» (26 мг/кг)

Понравился материал?

Подпишитесь на ежедневную рассылку, чтобы не пропустить интересные материалы:

 
Читайте также