Крахмал и каррагинан - в рязанской колбасе обнаружили лишние добавки

Диетологи рекомендуют свести к минимуму употребление колбас и сосисок, особенно детям.

Фото: Михаил ФРОЛОВ

Российский институт потребительских испытаний проверил два десятка вареных колбас, включая продукцию рязанских производителей. «Комсомолка» сравнила качество рязанского товара с аналогами из других регионов.

От Рязани до Барнаула

Чего только не говорят в народе о качестве современных колбас! Люди боятся, что недобросовестные производители используют в производстве бумагу, мясо неизвестного происхождения, вредные влагоудерживающие фосфаты. Очередное исследование развеяло мифы рязанцев.

Для экспертизы выбрали вареную колбасу «Докторская», изготовленную по ГОСТу. Любопытно, что ее впервые разработали сотрудники завода «Микоян», чтобы выдавать больным, пострадавшим в Гражданской войне. Вплоть до 1974 года состав колбасы был неизменно прост: говядина, свинина, яйца, соль и молоко. Нынешний ГОСТ помимо этих ингредиентов допускает также использование нитрата натрия и специй. Что касается «Докторской» по ТУ, то производитель имеет право использовать для ее производства другие виды мяса, ароматизаторы, антиокислители, усилители вкуса и аромата и прочие добавки.

В масштабном исследовании РИПИ проверили 21 образец колбасы. Изучали продукцию, произведенную в Центральном регионе и Сибири. Помимо Рязани, закупки проводили в Брянске, Ярославле, Казани, Воронеже, Красноярске, Барнауле, Улан–Удэ.

В наши планы входила проверка порядка 4–5 образцов рязанских производителей. Однако при совместной закупке с экспертом РИПИ мы столкнулись со сложностями. Во–первых, продукция некоторых производителей изготовлена по ТУ, а не по ГОСТу, а значит, состав четко не регламентирован. Во–вторых, в некоторых торговых точках нам не смогли предоставить чеки на продукцию. В результате Рязань в экспертизе представили только «Соколовские колбасы».

Вся колбаса, закупленная для экспертизы, выпущена отечественными производителями по ГОСТ Р 52196–2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Исследования проводили в четырех региональных Центрах стандартизации и метрологии. В лаборатории проверили реальный состав продукта (гистологическая идентификация состава), а также узнали массовую долю жира и белка.

Закупку образца «Соколовские колбасы» проводили в крупном сетевом гипермаркете в Рязани.

Фото: Анастасия КУДРЯШОВА

Заниженный белок и лишние компоненты

По результатам испытаний только 5 образцов имеют право называться настоящей «Докторской» колбасой. В пятерке лучших эксперты не выявили лишних, не заявленных в составе компонентов, а содержание белка и жира в них соответствует нормам ГОСТа. Это колбаса из Брянской области – «Деснянский пищекомбинат», «Царь–мясо»; из Ярославской области – «АТРУС», «Мясославль»; из Республики Марий Эл – «ЙОЛА агрохолдинг». К сожалению, рязанцы не вошли в топ–5.

Еще в 10 образцах эксперты выявили не предусмотренные нормативной документацией и не заявленные в составе компоненты. Это является информационной фальсификацией и нарушает требования технического регламента ТР ТС 022/2011. В эту десятку вошли «Соколовские колбасы» из Рязани. Такие же нарушения выявили у колбас «Брянский мясокомбинат» из Брянской области, «РМ», «Сосновоборская» из Республики Татарстан, «Бобровский Мясокомбинат», «Петровский мясокомбинат» и «Сагуновский мясокомбинат» из Воронежской области, «Березовский мясокомбинат» и «Доча» из Красноярского края и «Премьер» из Республики Хакасия.

В образцах из Сибири «Березовский мясокомбинат» и «Премьер» эксперты установили небольшое занижение содержания белка – на 11,4 % и 11,6 % при норме «не менее 12 %».

Образцы колбасы «Докторской» из Алтайского края и Республики Бурятия исследовали только на содержание белка и жира. В них эти параметры соответствуют нормам ГОСТа. Это колбасы из Алтайского края – «Брюкке», ООО «Алейский мясокомбинат», «Вкусная жизнь!», а из Республики Бурятия – «БМПК», «Бурятмясопром», «Фабрика Селенга».

Никаких замечаний к маркировке в части указания обязательных сведений о продукте не возникло у экспертов только к 5 образцам из 21. Среди них – рязанские «Соколовские колбасы», а также «Атрус», «Мясославль», «Березовский мясокомбинат» и «Вкусная жизнь!».

Добавки для веса

Итак, что эксперты обнаружили в «Докторской»? Стоит отметить, что в колбасе по ГОСТу не должны присутствовать животный белок, соевый изолят, мука, крахмал, клетчатка, гелеобразователи (каррагинан и камедь) и другие ингредиенты. Добавки разрешены для колбас, где в рецептуре производится замена мясного сырья, для улучшения консистенции и лучшего хранения.

Исследование не обнаружило вредных добавок в колбасе – все их часто используют в пищевой промышленности. Однако производители обязаны указывать на этикетке о лишних компонентах и, соответственно, менять ГОСТ на ТУ.

- Опасности для здоровья такой фальсификат не представляет, но стоить он должен существенно дешевле аналогов, изготовленных только из мяса, - отметили эксперты РИПИ.

В образце «Соколовские колбасы» выявили крахмалосодержащий компонент и каррагинан. Последний больше известен как стабилизатор Е–407. Это природный гелеобразователь, получаемый при сложной переработке красных морских водорослей. В пищевой промышленности его используют как стабилизирующий и загущающий агент. Для производителей такая добавка превращает разнообразные ингредиенты в однородную массу. Кроме того, каррагинан повышает вязкость, обладает антисептическими и антибактериальными свойствами, благодаря чему является незаменимым компонентом при длительных консервациях продуктов питания. Поэтому добавку используют в кисломолочной промышленности. А производители сосисок и колбас применяют его для увеличения массы продуктов питания.

В отличие от рязанцев, коллеги из других регионов подошли к процессу создания колбас более «творчески». В брянскую колбасу добавили помимо крахмала и каррагинана клетчатку, образец из Татарстана оказался с желирующим агентом, продукты из Красноярского края содержали белково–жировую эмульсию и муку, а колбаса из Хакасии оказалась с модифицированным крахмалом.

Вместо послесловия

С точки зрения диетологии, даже «правильная» магазинная колбаса пользы организму не приносит. Врачи считают, что в колбасе – только жир и соль, а значит, любителям быстрых перекусов грозит гипертония, отеки, проблемы с почками и сосудами. Не стоит забывать, что все хорошо в меру.

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА

Николай ПЕТРОВ, производит домашнюю колбасу для своей семьи и ближайшего окружения:

– Мы вынуждены производить колбасу, потому что мы ее любим, но оказались без нее. Впервые попробовав домашнюю колбасу, понимаешь, что магазинная не содержит мяса, а только какую–то сальную соединительную ткань. Если в советских ГОСТах вареная колбаса состояла на 95 % из мышечной ткани и готовили ее из парного мяса, то сейчас стандарты занижены. В Италии и Испании есть традиция – все самое лучшее с туши пускать на колбасу, а у нас наоборот. Поэтому я боюсь брать колбасу у продавцов мяса.

Мясо для вареной колбасы нужно превращать в эмульсию, а для этого необходим куттер. В Европе продают домашние куттеры, но в России их почти не купить. Также понадобится пароварка. Но я даже пробовал приготовить в соковарке. Время варки и наилучший состав понимаешь с опытом. Для приготовления заказываю по интернету кишку и нитритную соль. Кстати, если следовать норме 20 граммов нитритной соли на килограмм сырья, то колбаса получается серой, а не розовой. При этом домашняя вареная колбаса хранится около 6 дней в холодильнике.

Плюс производства вареной колбасы в том, что выход готовой продукции равен объему затраченного сырья. По моим подсчетам, только себестоимость 1 килограмма колбасы составляет порядка 300 рублей, а значит, продавать ее можно самому минимум за 500 рублей.

Настоящей колбасой можно быстро и хорошо насытиться, как ни одним другим продуктом. Это же белок в лучшем виде!

КСТАТИ

Колбаса вареная «Докторская» по ГОСТу относится к категории «А», а значит массовая доля мышечной ткани по рецептуре должна быть не менее 60 %. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ, особенно кальция, и соединительнотканных белков. Тогда как использование, например, животных белков, произведенных из отходов переработки мясных туш, снижает пищевую ценность продукта.