В рязанском сервелате нашли антибиотики, сою и крахмал

В рознице преобладает сервелат варено–копченый, поэтому для исследования выбрали такую колбасу.

Фото: Алексей БУЛАТОВ. Перейти в Фотобанк КП

Даже самый скромный новогодний стол не обходится без тонко нарезанного сервелата. Чтобы праздничная колбаса не только доставляла эстетическое удовольствие и радовала вкусовые рецепторы, к ее выбору лучше подойти ответственно. К Новому году Роскачество провело масштабную проверку сервелата, чтобы помочь рязанцам сориентироваться в колбасном мире.

Проверка по 97 показателям

Для начала напомним читателям, что сервелат – это не название колбасы, а сорт, имеющий характерный пестрый рисунок на срезе. «Живопись» создается из–за сочетания кусочков мышечной ткани разных оттенков и шпика. Сервелаты могут быть полукопчеными, варено–копчеными и сырокопчеными.

В XVI веке сервелат готовили из свинины, сала и сыра с добавлением пряностей – имбиря, корицы, гвоздики, мускатного ореха. Примечательно, что в прежние времена такие колбасы не коптили, а обдавали кипятком. По советскому ГОСТу сервелат состоял на четверть из говядины высшего сорта, на четверть – из нежирной свинины и наполовину – из жирной свинины или свиной грудки. В колбасу также добавляли соль, нитрит натрия (для цвета), сахар, черный или белый перец, молотый кардамон или мускатный орех.

В наши дни большой популярностью пользуются варено–копченые колбасы, их для проверки и выбрало Роскачество. На колбасы действует ГОСТ Р 55455–2013, согласно которому колбаса может состоять из говядины, свинины, шпика, грудинки свиной, баранины и жира, конины, печени и языков, сухого молока, соли и сахара, пряностей и пищевых добавок, включая усилители вкуса.

Для экспертизы закупили 28 сервелатов самых популярных в России производителей. Образцы колбас проверили в лаборатории по 97 показателям. В том числе, эксперты искали запрещенные «ингредиенты» – антибиотики, токсичные элементы, пестициды, консерванты и гормоны. Каждую из колбас в обязательном прядке проверили как на канцерогены, содержание которых в копченой продукции строго регламентировано, так и на наличие посторонних ДНК, например, кошек и собак.

Стоит отметить, что 16 отобранных для экспертизы образцов были изготовлены по ГОСТу, а 12 – по ТУ. Но как показывает практика, советский стереотип о том, что гостированная продукция означает качество, давно изжил себя.

Согласно результатам исследования Роскачества, на наивысшую награду – знак качества – могут претендовать только три марки. Это сервелат торговых марок «Велком», «Ремит» и «Ближние горки».

Экспертиза показала, что сервелат еще 16 производителей является безопасным и качественным товаром. А вот продукцию 9 торговых марок Роскачество покупать не рекомендовало из–за выявленных недостатков.

Тест на антибиотики и гормоны

В последние годы в мясной продукции все чаще находят следы различных лекарств, которыми лечат животных. Поэтому все колбасы первым делом проверили на антибиотики. Кстати, недавняя экспертиза «Комсомолки» обнаружила следы антибиотиков в куриных тушках. Сервелат, к сожалению, подтвердил существующую проблему и обнаружил следы лекарств. В колбасах пяти торговых марок нашли антибиотики в количестве больше допустимого Техрегламентом Таможенного союза. Это «Стародворские колбасы», «Черкизовский», «Дмитрогорский», «Йола агрохолдинг», «Великолукский мясокомбинат». Кроме того, еще в 10 торговых марках нашли остаточные следы антибиотиков, но в количестве, не превышающем допустимый российским законодательством максимум. Однако производители этих колбас даже и мечтать не могут о получении знака качества.

Роскачество решило развенчать потребительский миф о высоком содержании канцерогенного бензапирена в колбасах. Эксперты доказали, что массовая доля бензапирена во всех сервелатах в пределах нормы, а прочие канцерогены не превышают максимально допустимых уровней, признанных в мировой практике безопасными для человека.

В лаборатории колбасы проверили на содержание гормонов, в том числе анаболических стероидов (применяемых для быстрого увеличения мышечной массы животных) и производных стильбенов (способствуют быстрому половому созреванию и набору мышечной массы животных).

В России запрещено использование в животноводстве любых гормональных препаратов. И как показала экспертиза, производители закона не ослушались – ни в одном образце гормоны не обнаружили.

Сервелат без кошек и мышей

Безопасность сервелатов показал тест на наличие бактерий группы кишечной палочки, сульфидоредуцирующих клостридий, золотистого стафиллококка, листерий и патогенных микроорганизмов, включая сальмонелл. К счастью, опасных микроорганизмов в колбасах не обнаружили. Также уровень токсичных веществ, радионуклидов, канцерогенов, нитрита натрия и соли в сервелатах не превышает максимально допустимого уровня. Следов ГМО в образцах тоже не выявили.

В лаборатории провели ДНК–исследование колбас, чтобы убедиться в соответствии состава с данными на этикетке. В результате испытаний, в продукции «Атяшево» не нашли говядины, которая указывается на этикетке продукта. А в 13 колбасах обнаружили ДНК курицы и индейки, которых не должно быть в классическом гостированном сервелате. Это марки «Егорьевская», «Микоян», «Стародворские колбасы», «Владимирский стандарт», «Атяшево», «Царицыно», «Натуральные продукты Малаховские», «Великолукский мясокомбинат», «Черкизовский», «Останкино», «Кортлав», «Иней», «Фамильные колбасы». Но только последний производитель умолчал на этикетке об использовании птицы, что является нарушением прав потребителей.

Торговые марки «Рублевский» и «Владимирский стандарт» не предупредили покупателей о наличии в составе конины.

Сою добавили в сервелат «Стародворские колбасы», «Атяшево», «Царицыно», «Натуральные продукты «Малаховские», «Великолукский мясокомбинат», «Кортлав», «Фамильные колбасы», а в «Микоян» – еще и кукурузу. Но только «Великолукский мясокомбинат» и «Фамильные колбасы» обманули покупателя, не указав сою на этикетке.

Крахмал, недопустимый для классического сервелата, обнаружили в колбасах торговых марок «Микоян», «Стародворские колбасы», «Царицыно». Но эти производители честно указали данный ингредиент на этикетке и приготовили колбасу по ТУ, а не по ГОСТу.

К великому счастью потребителей, ДНК кошек, собак и мышей не выявлено ни в одном случае.

ДНК птицы и сои

Сервелат «Мускатный» рязанской марки «Кортлав» вошел в категорию качественных товаров. В лаборатории товар подтвердил соответствие всем требованиям законодательства и его признали качественным и безопасным. Микробиологические показатели соответствуют норме. Однако в образце обнаружили остатки антибиотиков.

– В данном образце не было обнаружено в количествах, опасных для здоровья, гормонов, инсектицидов (ядовитых химических веществ, применяемых для уничтожения насекомых–вредителей), тяжелых металлов, радионуклидов (в том числе стронция и цезия), а также пестицидов. Однако были обнаружены следовые количества антибиотика стрептомицина, – отметили эксперты Роскачества.

Еще одна оплошность производителя – на маркировке изделия указан неполный состав. В частности, в колбасе обнаружили краситель, не заявленный на маркировке. Кроме того, в составе сервелата содержится «лишний» белок.

– В составе не были найдены ДНК несвойственных ингредиентов (лошади, овцы, кукуруза, а также крысы и мыши), однако были обнаружены ДНК птицы и сои. Это может говорить о том, что производитель пытался сэкономить на сырье, – сделали вывод специалисты.

В составе не выявили консервантов, в том числе бензойной соли и сорбиновой кислоты.

– Этот сервелат натурального копчения. Содержание канцерогенов в нем ниже максимально допустимого уровня. Нитрозаминов в нем также не обнаружено. Это значит, что продукт был приготовлен из качественного сырья. Содержание фосфатов не превышает допустимого уровня, однако в нем был обнаружен крахмал в следовых количествах. В сервелате оптимальное количество жиров, однако недостаточно белка, – резюмировали в лаборатории.

МНЕНИЕ ДИЕТОЛОГА

Заведующая центром «Здоровье» Светлана Арканова:

– Пользы от колбас ждать не стоит, ведь наш организм воспринимает ее как соль и жир. Колбасы противопоказаны людям с повышенным уровнем холестерина, с проблемами желудочно–кишечного тракта, с сердечно–сосудистыми заболеваниями. От сервелата может подняться артериальное давление. Даже если есть колбасу раз в год, то нужно соблюдать меру – 1–2 кусочка, не более. Здоровые люди могут позволить себе немного больше. Но новогодний стол сопровождается большой нагрузкой на поджелудочную железу и желчный пузырь. Во время большого застолья делайте танцевальные паузы, выходите гулять, ешьте больше свежих овощей и фруктов, либо используйте ферментные препараты, чтобы помочь своему организму переварить пищу. Не забывайте пить негазированную воду комнатной температуры или домашние морсы и лимонады с имбирем, клюквой и цитрусовыми. А лучше всего просто попробовать блюда и успокоиться, а не наедаться ими.

В ТЕМУ

В рамках исследования профессиональные дегустаторы оценили внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и аромат сервелатов. В органолептической экспертизе лидировала по вкусу колбаса марки «Ремит», а аутсайдером стал продукт «Микояна».