А на десерт - калинник: как готовить пирог, ставший гастрономическим брендом Рязанского края
«Бабушкин» калинник, каким его делали изначально, каждый может приготовить дома.
Сегодня Рязань - это не только грибы с глазами и столица ВДВ, но и родина калинника. Еще не так давно о нем почти никто не знал, пока в 2020 году, когда Рязань впервые стала Новогодней столицей России, калинник не появился на новогоднем столе. Этот десерт можно сделать и самостоятельно по оригинальному рецепту рязанских старожилов, который удалось выведать профессиональным кулинарам во время однажды предпринятой гастрономической экспедиции.
Рецептом уникального угощения поделились Дмитрий Кирилин и Наталья Васильева.
Пирог с историей
Калинник издавна готовили в селе Новое Березово Сасовского района. В 2018 году здесь побывала гастрономическая экспедиция кулинаров из Рязани с целью отыскать какое-нибудь подзабытое блюдо с необычным вкусом. Калинник всем запал в душу. Его преподнесла гостям Нина Павловна Корастелева из местных. Пирог из ржаной муки с начинкой из калины, который перед выпечкой заворачивали в капустный лист, был плотным, с горчинкой - запоминающимся.
Гастрономические экспедиции помогли узнать множество интересных рецептов от жителей Рязанской области.
Возможно, он не всем сладкоежкам пришелся бы по вкусу. Но если рецепт немного доработать… может получиться что-то весьма интересное. Профессионалы это сразу поняли.
Так, соучредитель Ассоциации кулинаров Рязанского края и управляющий кафе «Графин» Дмитрий Кирилин вместе с кондитером Натальей Васильевой адаптировали рецепт калинника под современные вкусы. В итоге на свет появилось небольшое пирожное из трех видов муки: пшеничной, ржаной и черемуховой. С начинкой по выбору: из калины, малины, смородины или облепихи. Сверху - глазурь из белого шоколада и сгущенного молока, а по краю - измельченные орехи. Именно в таком виде калинник стал рязанским гастрономическим брендом.
Благодаря Дмитрию Кирилину о калиннике сегодня знают и в Рязанской области, и далеко за ее пределами.
Чай для цвета и капуста, как фантик
А для «бабушкиного» калинника подойдут простые ингредиенты (что нам потребуется - см. ниже). Кроме, пожалуй, экстракта ржаного солода. Чем его можно заменить, рассказала кондитер Наталья Васильева.
- Экстракт ржаного солода используется для придания готовому пирогу коричневого цвета. Его привозят для нас на заказ. Но вместо него подойдет и квасное сусло. Или попросту заварите крепкий чай или кофе. Или разведите яблочную воду крепким чаем в пропорции 1:2 (взять 100 мл чая и 200 мл яблочной воды). Любую из этих заварок добавьте в тесто в количестве 50-60 мл.
Но «начинается» бабушкин калинник с подготовки листьев капусты, в которых запекается пирог. Их нужно промыть и подвялить, оставив на ночь при комнатной температуре.
- Капустные листья здесь выступают в качестве фантика, упаковки, - объясняет Наталья. - Когда пирог готовили в русской печи, то такая обертка защищала его от сажи и пригорания. И конечно, сообщала свой вкус.
Мастер-класс для шефов от Нины Корастелевой из села Новое Березово Сасовского района.
Весь секрет в деревянной лопатке
Для начинки свежемороженую калину нужно насыпать в кастрюлю и подогреть на среднем огне, чтобы она дала сок. Затем протереть через сито, косточки залить 700 мл воды, довести до кипения и процедить. В этой воде замочить промытые сушеные яблоки. Дать настояться, затем процедить. Воду из-под яблок оставить для теста и начинки. Яблоки перемолоть в мясорубке или блендере, добавить протертую мякоть калины и воду из-под яблок. Поставить на плиту. Сахар смешать с пектином и постепенно всыпать в начинку, постоянно помешивая. Проварить 1-2 минуты. Дать остыть.
Для приготовления теста в кастрюлю налить воду из-под яблок, добавить экстракт ржаного солода (или то, чем мы его заменяем), мед. Довести до кипения и заварить смешанные в миске два вида муки с солью. Хорошо перемешать.
- Когда я только начинала работать с калинником и общалась с бабушками, которые его пекут, - рассказывает Наталья, - мне открылся секрет успешного теста. Оказалось, что мешать его нужно только деревянной лопаточкой.
Готовое тесто нужно плотно закрыть пленкой и дать отдохнуть.
Осталось собрать десерт
На смазанный растительным маслом капустный лист кладем половину теста, разравниваем. Сверху выкладываем начинку, не доходя до края примерно 1см. Затем - вторую часть теста так, чтобы начинка была полностью закрыта. Все прикрываем капустным листом, смазанным растительным маслом и выпекаем при температуре 110-120 градусов 2 часа. И вот на столе оригинальное блюдо с рязанскими корнями - бабушкин калинник!
Ингредиенты
Для теста:
- Мука ржаная - 200 г
- Мука серая цельнозерновая - 110 г
- Мед - 100 г
- Щепотка соли
- Экстракт ржаного солода - 10 г
- Вода из-под яблок - 300 мл
Для начинки:
- Яблоки сушеные - 150 г
- Калина свежемороженая - 100 г
- Сахар - 26 г
- Пектин - 4 г
- Вода из-под яблок - 250 мл
- Верхние листья белокочанной капусты
- Растительное масло для смазки