Экспертиза творога: заниженная жирность и повышенная кислотность

Для экспертизы мы закупили семь марок творога, шесть – с заявленной жирностью 9%, и один – 5%.

Приближается светлый праздник Пасхи. Кулинарным символом его являются, конечно, крашеные яйца и куличи. А также творожная пасха, символизирующая Гроб Господень. Традиционно пасху делают из творога, причем отбирают самый лучший. Но как его выбрать, чтобы получилось и красиво, и вкусно, и безопасно? Помочь нашим читателям выбрать качественный и безопасный творог смогут результаты нашей традиционной молочной экспертизы.

ДО ЛАБОРАТОРИИ

Мы закупили семь марок творога, шесть – с заявленной жирностью 9%, и один – 5%, ибо данный производитель жирнее не делает. Это были как наши традиционные участники, местные продукты из Старожилова, Сасова, Мурмина, «Жито», «Амка», так и гости области из Чувашии торговой марки «Каждый день», принадлежащей сети «Ашан», и один импортный образец – белорусская «Минская марка». Весь творог был в пределах срока годности, самым свежим из них оказался сасовский (дата производства соответствовала дню покупки), а самым лежалым – белорусский (наверное, потому, что до Минска расстояние на порядок больше, чем до Сасова). Вся закупленная продукция была переложена в пронумерованные контейнеры и отправлена на экспертизу в областную ветлабораторию. Но пока там проводили исследования, у нас было время проверить качество народным способом…

ХОЧЕШЬ УЗНАТЬ КАЧЕСТВО ТВОРОГА - СДЕЛАЙ ИЗ НЕГО СЫРНИКИ

Почему-то так считается в народе. Если творог хороший – из него получаются плотные сырники, а в плохой надо вбивать много муки, чтобы это блюдо приобрело форму. Стандартным рецептом является соотношение 200 граммов творога, 1 яйцо С1, столовая ложка (с горкой) муки, чайная ложка сахара, щепотка соли. Такие пропорции мы и использовали.

Белорусский творог был очень водянистым, сырники из него формировались плохо, и получились больше похожими на толстые оладьи.

Из старожиловского творога и творога марки «Жито» сырники формировались хорошо, как из пластилина (в хорошем смысле!), и на вид выглядели очень аппетитно.

Сасовский творог оказался очень сухим, и сырники из него хоть и держали форму, но готовы были развалиться в любой момент.

«Амка», «Каждый день» и творог из Мурмина и показали себя стандартно, только у «Амки» консистенция была немного жиже, но не до такой степени, как у белорусов.

И вот настал час дегустации. Сотрудникам редакции было предложено отведать сырников, лежащих в пронумерованных тарелках, дабы субъективное мнение о марке не оказывало влияние на оценку. Каждому дегустатору было предложено оценить вкус каждого образца и выбрать три понравившихся.

Образец №1 («Минская марка»): зернистый, но приятный вкус, аромат творога, но слишком мягкий. Не понравился только одному. Шесть голосов.

Образец №2 («Жито»): творог как будто забродивший, как сказал один из дегустаторов, «с градусом», вкус теста или мягкого сыра. Два голоса.

Образец №3 (Старожилово): жесткие, но однородные, напоминают творожную массу, с характерным запахом молока. Один голос.

Образец №4 (Сасово): сухие, но структура творога сохранена, ощущение, что сделаны из лежалого сырья, вкус есть, но выражен слабо. Два голоса.

Образец №5 (Мурмино): кисловатые, но не так как образец № 2, вкус творога есть, аромата – нет. Три голоса.

Образец №6 («Амка»): нейтральные, но хорошие. Одному из дегустаторов показалось, что они слаще остальных (хотя количество сахара было везде одинаковым!). Ощущение, что сделаны из зернистого, но жирного творога. Восемь голосов.

Образец №7 («Каждый день»): тут противоречиво. Одному их вкус напомнил тесто на кефире, а другой дегустатор посчитал эти сырники «классикой жанра». Вкус ненасыщенный, нейтральный, отдает сывороткой. Два голоса.

Когда карты были открыты, и объявлено, какой производитель скрывается за каждым номером, это вызвало определенный шок. Ведь в лидерах оказался производитель, которого за глаза критиковали. Но против оценок не попрешь – вы же его выбрали САМИ. Вот она, сила стереотипного мышления! Так что можем поздравить «Амку» с победой в борьбе за вкусы сотрудников нашей редакции.

Но выявился еще один парадокс. Самыми вкусными были признаны самые некрасивые сырники, так называемые разбредушки – «Минская марка» и «Амка», а самые на вид аппетитные оказались внизу рейтинга вкусовых симпатий. Вот уж действительно, не все то золото, что блестит.

САМЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ - ОБМАН

Согласно результатам экспертизы, все виды творога соответствовали стандартам, но с небольшими исключениями по отдельным кислотам (см. таблицу). Так, у творога из Мурмина оказался традиционно завышен показатель линолевой кислоты, и причина этого была выяснена в предыдущих публикациях – использование при кормлении коров высокожирных кормов (жмыха и шрота).

Таблица с результатами лабораторного исследования.

У творога «Жито» оказался немного завышенный показатель масляной кислоты, но, по словам эксперта по молоку и молочной продукции Рязанской облветлаборатории Григория Заболотина, это не страшно и может являться результатом небольшой погрешности. Но у творога этой марки оказался другой недостаток – была занижена жирность, и вместо заявленных 9%, фактически оказалось 5%.

Самый лучший показатель по соотношению жирных кислот оказался у сасовского творога – практически идеальный молочный профиль. То есть это самый натуральный продукт. Однако радоваться было рано. Жирность молочного продукта этого производителя оказалась заниженной в 10 (!) раз! Вместо положенных 5% – 0,5%. То есть это был обезжиренный творог. Мы закупили его вновь и отдали в лабораторию. Результат оказался лучше, но все равно не соответствующим – 3,5%.

Как нам пояснили представители данного производителя, в первом случае была перепутана упаковка (завернули не в ту бумагу), а во втором – скорее всего, перед фасовкой не была включена мешалка, в результате чего кому-то достался более жирный, а кому-то менее жирный творог, ведь в процессе его приготовления жир в емкости распределяется неравномерно: вверху его больше, внизу меньше. Но как нас заверили, с сотрудниками производства будет проведена определенная работа по недопущению таких ошибок. Образно говоря, за не включенную мешалку кто-то получит мешалкой по одному месту. Надеемся, так оно и будет.

Так какой творог лучше пустить на пасху? Тут однозначного ответа нет. В сасовский надо будет в любом случае добавлять больше сливочного масла, чтобы компенсировать потерю жира. А белорусский творог придется дополнительно отжать, чтобы удалить из него лишнюю сыворотку, и сделать массу более пластичной. Поэтому, если не хочется возиться, лучше подойдут середнячки нашего рейтинга, как лабораторного, так и дегустационного.

МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА

Светлана Арканова, врач-диетолог:

– Творог – прекрасный источник белка. Но это довольно тяжелый продукт, поэтому его надо есть или утром, или не позднее, чем за четыре часа до сна. Что касается жирности, то самый идеальный вариант – это творог с содержанием жира в 2-4%, в этом случае он принесет максимальную пользу и не навредит фигуре.