Рязанские эксперты: Творог «Бежин луг» – живой продукт

Сырье на молкомбинат для производства творога поступает от проверенных хозяйств.

Творог – это полезный молочный продукт, в котором много белка, жира и минералов. Но только в том случае, если это действительно настоящий творог, а не подделка из неизвестного растительного сырья. Как отличить настоящий творог от творожного продукта, буквально напичканного пальмовым маслом? Мы протестировали полужирный (9 %) зернистый творог «Бежин луг» Тульского молочного комбината: из какого сырья его производят, какова технология производства, на чем именно делают акцент производители.

ИСТОЧНИК БЕЛКА

Все полезные свойства переходят в творог из молока и легко усваиваются организмом. Сырое молоко на молкомбинат в Туле поставляют крупные хозяйства практически со всего центрального региона России.

– Мы регулярно проводим аудиты на молочных комплексах наших поставщиков, – подчеркнул начальник службы снабжения Сергей Зирюкин. – Для контроля качества закупаемого сырого молока ведется паспортизация молочных комплексов наших поставщиков.

В прошлом году было произведено более 1,5 тысячи тонн зерненого творога.

ЖИВОЙ ПРОДУКТ

Еще одна польза творога кроется в том, что это живой кисломолочный продукт. Такой же живой, как йогурты и кефир. Ведь для его производства используют закваску, и творог содержит немалое количество полезных кисломолочных бактерий. Его можно изготовить кислотным или кислотно-сычужным способом. На Тульском молочном комбинате используют первый:

– При кислотном способе в молоко, предварительно пастеризованное, вносят закваски чистых культур кисломолочных бактерий, – посвятила в технологию производства зерненого творога сменный мастер Татьяна Орлова. – Через определенное время, а это около шести часов, в молоке образуется сгусток. После этого отделяют сыворотку, творог прессуют, охлаждают и фасуют. Для ускоренного отделения сыворотки сгусток нагревают.

Творог не имеет посторонних запахов, санитарные нормы строго соблюдаются.

Правда, наличие полезных живых микроорганизмов ограничивает срок хранения продукта. Это очень важно помнить при покупке творога и всегда проверять дату производства и пригодность продукта. Ведь молочные продукты, к тому же высокобелковые, портятся очень быстро, особенно в «неправильных условиях».

НАСТОЯЩИЙ МОЛОЧНЫЙ ЖИР ИЛИ «ПАЛЬМА»?

Мы отправили тульский зерненый «Бежин луг» для всестороннего исследования в Рязанскую областную ветеринарную лабораторию и стали ждать результаты.

– По микробиологическим показателям продукция безопасна, – так прокомментировал официальные бумаги ее сотрудник Григорий Заболотин. – Физико-химические показатели в нормативы укладываются, доля молочного жира составляет 100 %. Продукт полезный и высококалорийный. Если сказать одним словом, то все, что заявлено на этикетке творога «Бежин луг», соответствует содержимому упаковки.

АКТЫ ЭКСПЕРТИЗ С ПОДРОБНЫМ СОСТАВОМ ПРОДУКТА

.

.

НА ЗАМЕТКУ

Так как же внешне и на вкус отличить, хорош ли творог или его напичкали чем-то похожим на молоко?

Цвет творога должен быть белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; консистенция мягкая, мажущаяся или рассыпчатая. При этом допускается незначительная крупитчатость и незначительное отделение сыворотки; вкус и запах должны быть характерными, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов.

К дефектам творога относят кислый вкус, который возникает при переквашивании творога или хранении его при повышенных температурах. «Нечистый» запах и вкус появляются в твороге при развитии посторонних микроорганизмов из-за нарушения санитарных условий на производстве.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Эксперт-товаровед, доцент кафедры маркетинга и товароведения Рязанского государственного агротехнологического университета, кандидат технических наук Елена Аксенова:

– Значения микробиологических показателей творога ТМ «Бежин луг» находятся в регламентированном диапазоне. На основании вышеизложенного, творог ТМ «Бежин луг» соответствует регламентированным требованиям ГОСТ 31453-2013; ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», является стандартным и пригодным к использованию по назначению без каких-либо ограничений. Одним из распространенных видов фальсификации молочных продуктов является подмена молочного жира жирами растительного и животного происхождения. В связи с этим, определяется жировая фаза продукта, которая должна содержать только молочный жир. Природа происхождения жира подтверждается жиро-кислотным составом жировой фазы продукта. Особенностью молочного жира является высокое содержание в нем миристиновой кислоты и низкомолекулярных летучих жирных кислот от С4 до С10 – масляной, капроновой, каприловой, каприновой, составляющих в сумме от 6,2 до 12,4 %. В исследуемом объекте эта сумма составила 10,3 %. Фактическая массовая доля белка в продукте составила 16,23 %, массовая доля жира – 9 %, массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) 21,8 %, массовая доля влаги 69,2 %. Согласно п.5.1.3 ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия» массовая доля белка не менее 16 %, массовая доля жира – не менее 9 %, массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) – не менее 8,2 %, массовая доля влаги – не более 73 %.

.

На правах рекламы.