Зачем производители завышают жирность творога?

Лабораторный тест прошли 4 образца творога.

Творог известен человечеству еще со времен Древнего Рима, а на Руси его называли сыром. У славян этот кисломолочный продукт входил в ежедневный рацион, ведь изготавливали его легко – из простокваши. Горшок ставили на несколько часов в теплую печь, а затем процеживали сыворотку и клали мешочек с творожным зерном под пресс. Технология изготовления с тех пор изменилась, приняв промышленные масштабы, но продукт от этого не стал менее полезным.

Тест на вкус и цвет

На полках рязанских магазинов, на ярмарках и рынках представлен впечатляющий выбор творога фасованного и весового, традиционного, зерненого и десертного. Рязанцев уже не удивляют постоянно всплывающие в продаже новые упаковки: то одни производители проведут ребрендинг, то случайно заглянут на рязанский рынок иногородние товары.

В исследовании приняла участие продукция крупных экспортеров творога, а также новые для нас бренды. Крупнейшим рязанским экспортером по праву считается ООО «Агромолкомбинат «Рязанский». А по версии Центра изучения молочного рынка, он занял 23–ю строчку в рейтинге молокоперерабатывающих заводов России, единственным представив нашу область. Доля комбината в объеме переработки молока на региональном рынке составляет почти 53 %, поэтому их продукцию мы не могли обойти стороной.

Закупка образцов прошла в крупных сетевых супермаркетах и магазинах формата «у дома». Для исследований приобрели пачки творога «Амка» (г. Рязань) жирностью 9 %, ОАО «Молоко» (г. Сасово) жирностью 1,8 %, «Тверца» (г. Торжок) жирностью 5 % и 5 %–й «Каждый день» (Брянская область). Дешевле всего обошелся образец «Каждый день» за 38,4 рубля, чуть дороже – обезжиренный сасовский творог (39,90 руб.), продукт из Торжка стоил 42,6 руб. и за «Амку» попросили 55 рублей. Вес каждой пачки составлял 200 граммов. Суховатый сасовский творог был упакован только в бумагу, а остальные образцы – удобно запечатаны в целлофановую оболочку.

По госстандарту консистенция у творога должна быть «мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка», а для обезжиренного продукта допускается незначительное выделение сыворотки. Вкус и запах у качественного творога должны быть «чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов». Цвет по ГОСТу должен быть белым или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Лидером в органолептическом тесте оказался творог «Амка», точно отвечающий требованиям ГОСТа. Образец «Каждый день» смутил прогорклостью, продукция из Сасова – неприятным запахом, а творог из «Торжка» – неоднородным цветом с вкраплениями.

Срок хранения у образцов различался. Три производителя дают своей продукции 14 дней «жизни», а сасовский образец разрешено хранить только 3 дня. Как пояснили специалисты, сроки хранения зависят от герметичности упаковки и технологического подхода. Так, на агромолкомбинате «Рязанский» используют линию фасовки творога чешской компании Astro, позволяющей не только сохранять рассыпчатость и структуру творожного зерна, но и продлевать срок хранения до 14 дней.

Больше влаги, меньше жира

Государственный стандарт дает определение творогу – «кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов...». Все образцы творога изготовлены по ГОСТу 31453–2013, а значит, в составе ничего кроме молока и закваски быть не должно. Но так ли это?

Под прицелом видеокамеры мы переложили образцы в пронумерованные пакеты, чтобы исключить предвзятое отношение экспертов. Пробы отвезли в Московскую независимую лабораторию качества сырья и пищевых продуктов.

Современные недобросовестные производители используют для удешевления продукции различные заменители молочного жира. Наряду с дешевым пальмовым маслом в производстве могут применять специально подготовленный говяжий жир. Определить фальсификат по внешнему виду и вкусу практически невозможно, однако лабораторный анализ с легкостью выявит обман. К счастью, ни в одном из исследованных образцов творога ни пальмового масла, ни говяжьего жира обнаружено не было. Однако нарушения все же вскрылись.

Как показала экспертиза, творог АО «Торжокский молочный комбинат» содержит избыточное количество влаги – 76,6 % вместо допустимого максимума 75 %. Массовая доля жира в этом образце составила 7,5 %, что больше заявленных производителем 5 %.

– Влажность и жирность – взаимосвязанные показатели. Если влага завышена, то это исключительно из–за нарушений технологии производства. Для творога это не самый главный показатель качества. Влага влияет на консистенцию творога, а не на его полезные свойства, – пояснил директор лаборатории Григорий Заболотин.

В образце сасовского творога в лаборатории нашли превышение содержания некоторых жирных кислот. Так, пальмитиновой кислоты в нем обнаружено 34,67 %, что превышает допустимый ГОСТом предел. Однако эксперт пояснил, что связано это не с фальсификацией, а с зимним рационом кормления. Образец подтвердил обезжиренность (1 % массовой доли жира) и показал заниженную влажность (72 % при норме не более 80 %).

Неприятный сюрприз преподнес образец «Каждый день». Вместо заявленных 5 % жирности в нем оказалось лишь 0,5 %, что является обез–жиренным творогом. По мнению экспертов, таким образом производитель сэкономил на производстве, но был обязан уведомить покупателя о заниженной жирности. Еще одно найденное нарушение – завышенная массовая доля влаги. Вместо допустимых 75 % в этом образце обнаружили 76,9 % влаги.

Творог «Амка» показал жирность 9 %, как и заявлено производителем, и влагу 71,4 % при норме не более 73 %. По жирно–кислотному составу этот образец показал наилучший результат, а значит, занял лидирующую позицию.

КСТАТИ

Диетологи относят творог к одним из самых полезных продуктов для здоровья человека. В нем содержится огромное количество витаминов и минералов, необходимых для полноценной работы организма, а также ценный строительный материал – белок. В первую очередь этот кисломолочный продукт необходим для детского питания, так как содержит много кальция. Для наилучшего усвоения этого элемента необходимо употреблять творог жирностью от 5 %. Специалисты рекомендуют включить в свой рацион этот кисломолочный продукт всем, кто заботится о своем здоровье и следит за фигурой.

В ТЕМУ

В 2017 году Российская система качества (Роскачество) провела исследование продукции 44 российских торговых марок и определила 17 лидеров в производстве творога. Среди лучших оказался и рязанский творог «Амка» – тот самый, который вошел и в наше исследование. Теперь продукция агромолкомбината «Рязанский» претендует на государственный Знак качества и очередная экспертиза подтвердила на то основания.

Выбор творога в рязанских магазинах просто огромен!

Фото: Алексей БУЛАТОВ. Перейти в Фотобанк КП

На правах рекламы.