Из лидеров в аутсайдеры: прошлогодние победители «комсомольской» экспертизы рязанского масла стали выпускать фальсификат

В экспертизе участвовали крупные производители и фермеры.

Фото: Константин МОГИЛИН

Очередной год независимых молочных экспертиз «Комсомолки» близится к завершению, и финальным аккордом стало исследование сливочного масла рязанских производителей. Мы проверили качество продукции прошлогодних лидеров и выявили новых нарушителей.

7 заводских и 2 фермерских

В молочной линейке сливочное масло отличается максимальной жирностью, а потому недобросовестные производители грешат добавлением растительных жиров для экономии. Если одни честно пишут на этикете «спред», снижая цену, то другие умалчивают о «секретах» производства. Предприимчивость технологов не знает границ, а потому отличить на вкус натуральность сливочного масла покупателю почти невозможно. Как выбрать честный продукт среди сливочного масла на рязанских прилавках? На этот вопрос «Комсомолка» постаралась ответить, опираясь на результаты лабораторных испытаний.

Для экспертизы мы закупили 7 образцов сливочного масла «Крестьянское» жирностью 72,5 % крупных рязанских производителей. В нашу корзину отправились образцы брендов «Амка», «Жито», «Продукты из Старожилово», Захаровского молзавода, «Ухоловское», ОАО «Молоко» г. Сасово, ЗАО «Рязанское молоко». Также мы проверили качество масла «дорогого фермерского», купив в магазине «Три крестьянина» шарик жирность 82,5 %. Для чистоты эксперимента также изготовили сливочное масло из деревенских сливок и отправили его на экспертизу.

На этикетках всех образцов значилось, что масло изготовлено по ГОСТу 32261-­2013 и состоит исключительно из сливок. Сроком хранения для своей продукции большинство производителей заявили 35 суток, Сасовский и Захаровские заводы -­ по 20 суток, «Жито» -­ 10 суток.

Дешевле всего обошлась пачка масла жирностью 72,5 % ЗАО «Рязанское молоко» -­ 70 рублей за 180 граммов. Недалеко по цене ушли Захаровское (75 рублей за 200 граммов) и «Амка» (79 рублей за 185 граммов). Самым дорогим оказалось масло от «Трех крестьян» по 1300 рублей за килограмм. Для приготовления собственного масла мы купили литровую банку очень густых сливок у надежного фермера, отдав 200 рублей.

Как плачет масло

Сливки густоты сметаны за час с небольшим превратились в превосходное масло. Для этого мы воспользовались старинной технологией, доработав процесс современными методами. Ложкой выложили сливки в кастрюлю и начали взбивать миксером на малых оборотах. Когда масса начала собираться в жирные комочки, техника не выдержала. Продолжили производство с помощью деревянной лопатки. После того, как хорошенько помяли будущее масло, масса «захлюпала», начали формироваться желтоватые комочки. Постепенно сливая пахту, мы получили один большой кусок фермерского масла. Маслянистый комок начал «слезиться», но продолжали его мять, чтобы выжать всю пахту. По совету нашего консультанта, чтобы избавиться от кислинки, мы промыли масло под холодной водой. В результате из 1 литра невероятно густых отборных сливок вышло почти полкило сливочного масла.

Домашнее масло приготовили из деревенских сливок.

Фото: Анастасия КУДРЯШОВА

Домашний продукт оказался совсем непохож на магазинный ­- с ярко выраженным кисломолочным вкусом и ароматом. К тому же наше масло долго держало форму при комнатной температуре и не крошилось, пластично намазываясь на хлеб.

«Грязно-­крестьянское» и спред

Для сравнения органолептических свойств всех девяти образцов мы провели небольшую дегустацию в редакции. В масле «Три крестьянина» коллеги отметили послевкусие прокисшего молока и высокую жирность. А один из опытных дегустаторов даже различил привкус солярки, назвав продукт «грязно-­крестьянским». «Старожиловское» масло многим пришлось по вкусу, благодаря приятному сливочному послевкусию, умеренной жирности и нежности. Однако некоторые отметили «странный привкус», отдающий прогорклостью, и водянистость. Более жирным показалась масло от «Жито», но его вкус некоторым показался слабо выраженным. В масле «Амка» отметили приятный кисловатый привкус и назвали самым нейтральным.

- Никаких посторонних привкусов. Быстро тает во рту, нежное.

Масло из Сасова одним напомнило вкус немолочного жира с неприятным запахом и вкусом, другим показалось сладковатым, твердым и насыщенным. Захаровское масло напомнило спред с легким мягким сливочным вкусом.

В масле «Рязанское молоко», произведенном на Южном Промузле, некоторым не понравился «немолочный» привкус и «странное послевкусие». «Ухоловское» масло показалось сладким, легким, нежирным.

- Как будто его приготовили из ультрапастеризованного молока. Есть послевкусие окисленного масла, а сливочного запаха нет.

Все отметили сливочный запах домашнего масла и не нашли подобного натурального вкуса ни у одного образца.

- Пахнет молоком с отчетливым вкусом сливок и очень жирное. Заметно отличается твердой консистенцией, долго тает во рту, -­ поделились коллеги.

По итогам дегустации по органолептическим свойствам в лидерах оказались образцы масла «Старожилово», «Амка», «Жито» и собственного производства.

Сливочное пополам с пальмовым

Традиционно мы переложили масло в пронумерованные пакеты и отвезли образцы в Московскую независимую лабораторию качества сырья и пищевых продуктов. Внешне пакеты с маслом почти не отличались по цвету, и только домашнее масло выделялось ярко­желтым пятном.

В лаборатории масло проверили на соответствие требованиям техрегламента ТС 033­-2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Для достоверного определения подлинности сливочного масла проверили соотношение метиловых эфиров жирных кислот.

По результатам экспертизы масло «Три крестьянина» уложилось в требования ГОСТа, однако по трем кислотам вышло за нижний предел. Это каприловая (0,99 %), линолевая (2,03 %) и бегеновая (0,11 %) кислоты. А по содержанию пальмитиновой кислоты образец вышел за верхнюю границу стандарта (36,59 % при нормативе 21­-33 %).

- Завышения пальмитиновой кислоты зависит от кормления крупного рогатого скота. Хотя и «вылетело» 4 кислоты, но с фальсификацией это не связано, ­- пояснил директор лаборатории Григорий Заболотин.

Масло оказалось 77,7 % жирности, при том, что в магазине нам обещали 82,5 %. Влаги в нем обнаружили 21 % при норме 16 % для «Традиционного» и 25 % для «Крестьянского».

Масло «Жито», напротив, оказалось жирным «Традиционным», а не заявленным на этикетке «Крестьянским» с 72,5 % жирности. По соотношению и содержанию кислот образец уложился в норму.

Образец из Старожилова уложился в стандарт жирности для «Крестьянского», а по содержанию и соотношению кислот ­- в требования ГОСТа.

- Такой состав ближе к кисло­сливочному маслу, -­ прокомментировал эксперт. -­ Возможно, использовались немного подкисшие сливки.

Масло «Ухоловское», которое в прошлом году оказалось фальсификатом, по результатам нынешней экспертизы нас порадовало. Образец прошел по влаге и жирности, а также по содержанию всех кислот соответствует требованию ГОСТа.

Образец от «Амки» полностью уложился в требования по влаге и жирности для «Крестьянского» масла, а также идеально вписался в действующие нормативы по содержанию кислот.

Масло ЗАО «Рязанское молоко» соответствует заявленной жирности «Крестьянского», а также укладывается в норматив по содержанию жирных кислот.

- Хотя показатель линолевой кислоты в норме, но его повышение не очень хорошо. В натуральном масле не может быть много линолевой, -­ добавил наш эксперт. -­ Возможно, причина -­ технология производства или сырье.

Сасовское масло хоть и уложилось в норму по соотношению кислот, но в нем заметно превышено содержание пальмитиновой кислоты (35,42 %), которое даже с учетом погрешности превышает установленный ГОСТом норматив.

- Я никогда не привязываюсь к содержанию пальмитиновой кислоты, потому что сейчас, в зимний период, из-­за кормления у всех этот показатель либо на границе, либо превышает ее, ­- отметил Григорий Заболотин.

Домашнее масло оказалось жирным -­ 83,8 %, и содержание кислот в нем обнаружили в идеальном соотношении.

Разочаровало нас масло из Захарова, победившее в нашей прошлогодней экспертизе. Вся группа летучих кислот в нем была занижена, а также главный показатель молочного жира ­- масляная кислота -­ обнаружена всего в количестве 1,51 % при норме от 2,4 до 4,2 %. Миристиновой найдено всего 6,73 % при норме от 8 %, и при этом резко превышено содержание олеиновой кислоты - 36,54 % (при норме от 20 до 32 %). По соотношению эфирных и летучих кислот этот образец также не прошел.

- В этом масле содержится приблизительно 50 % растительных жиров, чего быть в сливочном масле не должно. Добавлено, скорее всего, пальмовое масло, ­- отметил Григорий Юрьевич.

Таким образом, прежний лидер опустился на последнюю строчку нашего рейтинга, а во главе списка качественного масла выстроились «Жито», «Старожилово» и «Амка».

МНЕНИЕ ДИЕТОЛОГА

Заведующая центром «Здоровье» Светлана Арканова:

- Опасность трансжиров в том, что они меняют форму клеточной мембраны ­- она становится неровной, слишком жесткой. Употребляя неправильные жиры изо дня в день, вы меняете свой организм на клеточном уровне, структуру своих органов и тканей. Бывают жиры, которые встраиваются намертво и приводят к необратимым изменениям. Эффект накапливается из года в год, и в 30 лет у человека может быть инфаркт или инсульт.