Премия Рунета-2020
Рязань
-6°
Boom metrics
Общество11 октября 2017 15:33

Пальмовое масло и крахмал – «Комсомолка» нашла лишние добавки в рязанской сметане

А в одном из шести образцов молочного жира не обнаружили вовсе
К половине исследованных образцов у экспертов возникли вопросы.

К половине исследованных образцов у экспертов возникли вопросы.

Фото: Анастасия КУДРЯШОВА

Сметана или «вершки», как ее назвали наши древние предки, – традиционный продукт славянской кухни. Наши прадеды просто сливали верхний слой отстоявшегося молока, а что таит современная технология изготовления этого продукта? На вопрос ответила очередная независимая экспертиза молочной продукции «Комсомолки».

Продукт–долгожитель

Для исследования мы приобрели 6 образцов сметаны рязанских производителей. Покупали продукцию, как в фирменных магазинах, так и в супермаркетах. Стоит отметить, что цена на сметану на рязанском рынке различается почти в 3 раза, неужели и ее качество настолько разнится?

В нашу корзину отправились образцы сметаны ООО «Жито» жирностью 25 %, «Народная» жирностью 20 % Рыбновского молочного завода, «Мещерские росы» жирностью 20 % Тырновского молзавода, «Амка» жирностью 30 % агромолкомбината «Рязанский», «Натуральные продукты из Старожилово» 25 % жирности Старожиловского молкомбината и фермерская сметана жирностью 25 % с экофермы «Касеус».

Самой дешевой покупкой оказалась рыбновская сметана по 29 рублей за 180 граммов, а дороже всего обошлась фермерская – аж 85 рублей за 250–граммовую баночку. 200–граммовую банку сметаны «Мещерские росы» купили за 35 рублей, а за 230 граммов «Амки» заплатили 48 рублей, еще дороже оказалось «Жито» по 68 рублей за 300 граммов, Старожиловская сметана стоила 59 рублей за 250 граммов.

Пятеро производителей пишут на этикетке, что в состав входят только нормализованные сливки и закваска и продукт изготовлен по ГОСТу. Это значит, что если в составе обнаружится что–то еще, то продукция будет считаться фальсификатом. Однако на баночке фермерской сметаны ни состав, ни стандарт не указан.

Несмотря на абсолютно одинаковый состав, сроки хранения у всех образцов оказались разными. Так, на «Жито» дают всего 3 суток, старожиловскую сметану разрешают хранить 5 суток, чуть длиннее жизнь у «Народной» и фермерской сметаны – 7 суток, и по две недели хранятся «Мещерские росы» и «Амка». По мнению диетолога, чем короче срок хранения, тем натуральнее и «живее» продукт. Таким образом, по этому критерию выигрывает сметана «Жито».

Между тем по ГОСТу изготовитель вправе сам устанавливать срок хранения сметаны.

Сметана как майонез

Силами редакции мы провели народный тест «на вкус и цвет». Фермерская сметана напомнила своим внешним видом... майонез! Нам не понравился запах грибков и неестественно желтоватый цвет. Разочаровала нас и «Народная» сметана с резким кислым запахом, жидкой неоднородной консистенцией с комочками, так что желание ее пробовать сразу пропало. Сметана «Амка» и «Старожилово» по вкусу, цвету и запаху оказались как близнецы–братья. В сметане «Мещерские росы» некоторые почувствовали вкус растительного жира. По вкусу всем пришлась сметана «Жито», густая, с насыщенным кисломолочным ароматом, кремового цвета.

Объяснить мелкие комочки, которые не растворяются даже при приготовлении блюд, возможно только добавлением лишних компонентов или нарушением технологии. Занятно, что на этикетке «Народной» сметаны пишут два варианта состава. Какой из них применили, указывает проштампованная отдельно буква «А» или «B». В альтернативный состав входят восстановленные сухие сливки, поэтому можно предположить, что производитель банально перепутал букву.

Технологи утверждают, что натуральная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Такая сметана имеет белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе и однородную густую глянцевитую консистенцию. И сметана трех производителей отвечает этим требованиям.

Крахмальная проба

Густота сметаны определяется содержанием жира и белка, а не различными добавками. Не секрет, что чем жирнее продукт, тем более густая и пастообразная будет консистенция. Однако некоторые производители грешат использованием загустителей. Для густоты недобросовестные молочники добавляют крахмал, причем модифицированный (Е1442), а также каррагинан (Е407) и ксантановую камедь (Е415). Стабилизаторы придают молочнокислому продукту такую вязкость, что аж ложка стоит!

Мы провели простой тест на крахмал, используя 5–процентный раствор йода и пипетку. Как мы помним из школьного курса химии, если крахмал присутствует, то йод вступит с ним в реакцию и посинеет. Мы капнули в образцы, и... о чудо, один из них сразу посинел. Подкачал образец фермерской сметаны. Зеленоватый оттенок появился также у образца сметаны «Мещерские росы».

Как пояснил эксперт, выявить крахмал таким «школьным» способом можно только в том случае, если его добавлено большое количество. А вот наличие мизерных доз крахмала или других загустителей можно установить только в лабораторных условиях.

– Приобретая молочнокислый продукт, мы подразумеваем, что употребляем только казеин – молочный белок и молочнокислые стрептококки, которые активизируют биохимические процессы в желудочно–кишечном тракте. А производитель добавляет крахмал – это углевод, лишние килокалории, – отмечает эксперт–товаровед, кандидат технических наук, доцент Елена Аксенова.

Два образца посинели от йода, что говорит о наличии крахмала.

Два образца посинели от йода, что говорит о наличии крахмала.

Фото: Анастасия КУДРЯШОВА

«Мы не можем говорить, что в образце есть хоть какие–то молочные компоненты»

Прежде чем передать пробы в лабораторию, мы переложили сметану в пронумерованную тару. Обезличенные образцы отвезли в Московскую независимую лабораторию качества сырья и пищевых продуктов. Традиционно мы проверили образцы на жирно–кислотный состав и фальсификацию жировой фазы. Анализ выполнялся в соответствии с ГОСТом, и результаты распространялись только на представленные образцы.

Спустя несколько дней мы получили на руки протоколы испытаний и их подробную расшифровку от директора лаборатории Григория Заболотина. Стоит отметить, что эксперт давал разъяснение вслепую, понятия не имея, о каких производителях идет речь.

Фермерская сметана прошла проверку на соответствие требованиям техрегламента и показала довольно неплохие показатели.

– В этом образце хорошее содержание масляной кислоты – 2,78 %. Особенно хочу обратить внимание на эту кислоту, так как она одна из основополагающих для молочного жира. Но эта кислота летучая, поэтому при термической обработке часть ее может испаряться, – отметил Григорий Юрьевич.

Сметана «Жито» также выдержала тест на соответствие требованиям техрегламента Таможенного союза, но у эксперта были вопросы к этому образцу.

– В этой пробе мы выявили снижение масляной кислоты до 2,5 %. Это может быть связано с сезонностью, рационом кормления, с возрастом и здоровьем животного, либо зависит от технологических особенностей производства, – пояснил эксперт.

В этом же образце каприловая кислота не уложилась в положенный интервал, но допустимая погрешность дает ей шанс.

Неплохое содержание масляной кислоты (2,83 %) показала сметана Рыбновского молочного завода. Несмотря на внешнюю неказистость, сметана «Народная» отвечает требованиям техрегламента.

Большие вопросы возникли к образцу сметаны «Мещерские росы». Результаты испытаний не уложились в пределы нормы ни по одному из показателей! Разумеется, эта сметана не соответствует требованиям техрегламента и является фальсификатом. Масляной кислоты в ней не обнаружили вовсе, миристиновой только 0,78 % (при норме 12 %), а олеиновой оказалось в избытке (36,79 %), а содержание линолевой кислоты увеличено в 4 раза, что говорит об использовании растительного жира. С помощью научной литературы мы определили, что в образец «Мещерские росы» долили пальмовое масло.

– Если масляной кислоты нет вообще, мы не можем говорить, что в образце есть хоть какие–то молочные компоненты, которые дают жир – отметил Григорий Заболотин.

Григорий Заболотин: Если масляной кислоты нет вообще, мы не можем говорить, что в образце есть хоть какие–то молочные компоненты, которые дают жир.

Григорий Заболотин: Если масляной кислоты нет вообще, мы не можем говорить, что в образце есть хоть какие–то молочные компоненты, которые дают жир.

Фото: Анастасия КУДРЯШОВА

По итогам экспертизы в лаборатории заявили, что «качество сметаны в целом неплохое, за исключением одного образца, но есть определенные особенности, но не связанные с фальсификацией».

Согласно нашей «комсомольской» методике обработки результатов исследования, в рейтинге сметаны лидирует образец «Жито». А вот на качество сметанного продукта «Мещерские росы» мы просим отреагировать проверяющие органы.

Таблица о содержании жирных кислот.

Таблица о содержании жирных кислот.

НА ЗАМЕТКУ

Наши предки готовили сметану очень просто. Ставили скисать цельное коровье молоко, а через 2–3 дня сверху появлялся слой сметаны. Ее снимали с молока, а вернее сметали, чем объясняется и название продукта. Сейчас сметану вырабатывают путем сквашивания из пастеризованных сливок закваской, приготовленной на чистых молочнокислых культурах. Для приготовления сметаны используют сливки жирностью не меньше 32 %. Энергетическая ценность 100 граммов сметаны составляет 116–382 калорий. Продукт богат макроэлементами: в сметане много калия и кальция, хлора, фосфора, натрия и магния. Есть в ней и микроэлементы: железо, цинк, йод, медь, марганец, селен, фтор, молибден, кобальт. Все эти минералы необходимы для здоровья и полноценной жизни и прекрасно усваиваются организмом в составе сметаны. Кроме того, в сметане много полноценного животного белка, есть углеводы, органические и жирные кислоты, натуральные сахара. А холестерина в сметане в несколько раз меньше, чем в сливочном масле.