Чем разбавляют сливочное масло рязанские производители?

Образы масла в лабораторию отправились анонимно.

Фото: Анастасия КУДРЯШОВА

Серия независимых «комсомольских» экспертиз молочной продукции продолжается. В этом году мы провели собственное исследование сыров, творога и молока, результаты которых вызвали волну проверок на молочных заводах. Пришла пора узнать, из чего рязанские производители делают сливочное масло.

Устроили встряску!

В рязанских магазинах представлен широкий ассортимент сливочного масла, произведенного нашими земляками. С завидным постоянством почти на каждом прилавке встречаются определенные марки, их-то мы и решили проверить. В корзину отправились пачки «Крестьянского» сливочного масла брендов «Ока-река», «Ухоловское», «Захаровское».

Для сравнения мы изготовили домашнее масло по фермерскому рецепту. У наших предков не было сепараторов – в давние времена просто оставляли флягу с молоком на ночь в погребе, и к утру отстаивались сливки. Сбивали палкой в специальной деревянной посуде – маслобивке. Вместе с сыроваром Яковом Шевченко мы отстояли сливки на домашнем цельном коровьем молоке. Очень аккуратно ложкой сняли верхушку, охладили сливки до состояния сметаны и приступили к сбиванию. Трясли в обычной трехлитровой банке, периодически перемешивали сгусток, чтобы избавиться от лишней жидкости. Вскоре получили свой фермерский продукт - комочек сливочного масла. Осталась жидкость, напоминающая сыворотку, - пахта. В домашнем хозяйстве она малопригодна, на ферме ею кормят скотину, а на крупных предприятиях перегоняют еще раз и получают немного молочного жира. Вкус домашнего масла получился непривычный, с небольшой кислинкой. Жирность нашего масла оказалась около 84%.

- Домашнее масло немного кислит, но от неприятного привкуса можно избавиться, если промыть комок в процессе сбивания, - пояснил нам Яков.

Нашим консультантом в приготовлении масла стал рязанский сыровар.

Фото: Анастасия КУДРЯШОВА

«На тонну пальмового масла...»

Килограмм фермерского масла стоит 600 рублей, на ярмарке можно купить товар, называемый «сливочным маслом», за 200 рублей. За фасованное масло, которое мы приобрели для экспертизы, просят около 270 рублей. А согласно результатам нашего опроса, рязанцы оценивают 200-граммовую пачку натурального сливочного масла в 104 рубля (т. е. 520 рублей за кило).

- Я не представляю, как можно сделать кило масла за 200 рублей. Летом молока много, поэтому производителям лишь бы продать товар, вот и снижают цену, чтобы хоть в ноль выйти. А в принципе, рецепты масла могут быть и такими: «На тонну пальмового масла берется...» Наговаривать ни на кого не хочу, просто знаю, что можно намудрить, - прокомментировал наш эксперт.

Производители, конечно, могут проявить творчество и сыграть на растительных жирах, только покупателя обязательно нужно уведомить об этом. Из чего должно состоять настоящее сливочное масло? Ответ фермера лаконичен: «Только сливки». При этом метод пастеризации тоже играет роль.

- Если нагреть молоко выше 85 градусов, оно начинает разрушаться. Есть 3 вида пастеризации: при 63, 75 и 92 градусах по Цельсию. Первые два вида дают «живое молоко», но его невыгодно применять, так как это долгий процесс. Так что на производстве, в основном, применяют третий способ, который убивает многие полезные свойства молока, - отметил Яков.

У нас уже возникают вопросы к магазинному маслу, но посмотрим, что покажет экспертиза.

По лабораторию Ухоловское масло отправилось в пакете под №2, Захаровское - под №3 и "Ока-река" - под №4.

Фото: Сергей ЛАЗУТИН

«Что вы туда влили?»

Двигаясь по проторенному пути, мы переложили масло в пронумерованные пакеты и для надежности зафиксировали этот процесс на видео. В лабораторию образцы отправились анонимно, так что никто не знал, что за субстанция лежит в пакете. Внешне масла отличались по цвету, но в целом - в желто-сливочной гамме. Как нам пояснили специалисты, цвет масла зависит от молока. По консистенции масла различались незначительно, фермерское размягчилось быстрее всех.

Спустя несколько дней из лаборатории раздался звонок: «Скажите честно, что вы подлили в один образец?». Обескураженные таким вопрос, мы твердо заявили, что абсолютно никакого вмешательства в продукцию не вносили. В лаборатории поверили на слово, но на всякий случай, еще раз проверили образец. Тщетно – цифры на хроматографе говорили о явной фальсификации образца.

Когда мы получили на руки протоколы испытаний, картина прояснилась. Оказалось, что фальсификат выявили в продукции Ухоловского молзавода. Масло не прошло по 6 кислотам: капроновой, каприловой, каприновой, пальмитиновой, пальмитолеиновой. Значительно выше нормы оказалось содержание линолевой кислоты (12,2 % при том что ГОСТ допускает от 2,2 до 5,5%). Огромное количество этой кислоты содержится в подсолнечном масле (60%), поэтому вывод напрашивает сам. Не удивительно, что продукт не выдержал и тест на фальсификацию жировой фазы масла, показав несоответствие по трем пунктам.

Лучшим из трех оказалось Захаровское масло. Признаться, мы были удивлены, т.к. 200-граммовая пачка 72,5% масла стоила дешевле, чем остальные образцы (54 рубля 40 копеек). Пальмитиновой кислоты в нем выявили 24%, что максимально близко к профилю молочного жира и к нашему домашнему маслу. Показатели по всем кислотам соответствуют ГОСТам, а фальсификации жировой фазы масла не выявлено. Также, согласно протоколу, фальсификации не обнаружено и в масле «Ока-река».

Жирнокислотный состав домашнего масла оказался в пределах ГОСТа, фальсификации не выявили. Пальмитиновой кислоты в нашем продукте обнаружили 24,9%, что очень близко к профилю молочного жира. Однако в лаборатории отметили, что технология приготовления отличается от стандартной. Как в воду глядели!

ИЗ ПЕРВЫХ УСТ

Сыровар Яков Шевченко:

- Проверить качество масла довольно просто. Натуральный продукт в холодильнике твердеет, поэтому пачку будет нелегко продавить пальцем. Если магазинное масло при температуре +3 градуса по Цельсию все еще мягкое, то фермерский продукт уже твердеет. Охлажденное настоящее масло должно крошиться и ломаться.

КСТАТИ

Наш опрос общественного мнения показал, что чаще всего рязанцы выбирают масло «Ока-река». 28% опрошенных покупают масло раз в неделю, и столько же респондентов - раз в месяц. Большинство рязанцев покупают 200 граммов масла по цене от 70-85 рублей. Радостно, что 50% опрошенных обращают внимание на состав масла, но при этом только 62% считают, в натуральном сливочном масле не могут содержаться растительные жиры. 60% опрошенных выбирают приоритетно рязанских производителей. По оценке наших респондентов, наибольшее число баллов (8,71 из 10) набрало масло «Ока-река», второе место разделили Вологодское и Старожиловское масло, а третьим стала продукция «Простоквашино».

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА

Диетолог Светлана Арканова:

- Масло жирностью ниже 82,5% не имеет права называться натуральным сливочным. Производители уменьшают жирность, добавляя растительный жир. Когда в промышленных условиях обрабатывают растительное масло, образуются молекулы-уроды – транс-изомеры. Они повреждают сосудистые стенки и приводят к различным заболеваниям.

Натуральное сливочное масло приносит только пользу организму. Доказано, что холестерин не приводит к серьезным сердечно-сосудистым заболеваниям, если соблюдать нормы потребления. Пониженный холестерин также вреден, как и повышенный, ведь он влияет на выработку половых гормонов. Лучше съесть качественное натуральное масло, но по чуть-чуть. Тем, кто хочет похудеть, ежедневно можно есть по чайной ложке масла, остальным – до 25 гр в сутки. Делайте масло сами – взбивайте деревенскую сметану в блендере!