Рязанские хлебопеки рассказали, каким должен быть настоящий продукт, который «всему голова»

Тонна ржаного хлеба в сутки. И все вручную. Может, поэтому он такой вкусный?

Фото: Павел АВЕРИН

Задумка этой статьи была такая. Мы хотели рассказать, как делают хлеб в заводских условиях, в небольшой пекарне и «для души». Но в наш план вмешались суровые реалии: директор хлебокомбината, к которому мы обратились через его бывшего наставника (!), от встречи категорически отказался. Видно, на то были веские причины.

КАК ИВАН РЫЖКИН НЕ СТАЛ «ХЛЕБНЫМ КОРОЛЕМ» РЯЗАНИ

21-летний Иван Рыжкин приехал в 2014-ом в Рязань из Луганска, после начала там боевых действий. Три года он присматривался, все искал, к чему приложить юношеский задор и старание. А то, что Ваня – парень старательный, поймете чуть позже. Одна деталь: рязанский хлеб юноше из восточной части Украины не понравился сразу. И это понятно, какая пшеница на юге, а какая в Нечерноземье. Прошло три года, и, взвесив все «за» и «против», Иван Рыжкин решил завоевывать хлебный рынок Рязани. Действительно, в 2017 году не было такого, как нынче, обилия меленьких пекарен с хитроумными маркетинговыми ухищрениями. Мало понятными рязанскому обывателю, но влияющими на психику его как покупателя – народ теперь туда валом валит.

Иван нашел, где можно купить формы для хлеба, закупил 30 штук – оказывается, в Рязани есть и такое производство; посмотрел несколько уроков на Youtube; провел несколько экспериментальных выпечек и завел страницу в соцсети «ВКонтакте». Так рязанцы узнали про «Тот хлеб» от Рыжкина. Причем, с доставкой на дом. А выпекал «Тот хлеб» Иван… в обыкновенной духовке плиты, что стояла у него на кухне съемной квартиры.

- Мне всегда хотелось чем-то «предпринимательским» заниматься, я видел перспективу в этом, и к тому же тема хлеба мне очень понравилась, - рассказал теперь уже житель столицы. – Сначала у меня все шло хорошо, выпекал я до ста килограммов в сутки. Работал практически круглые сутки, потом допустил маркетинговую ошибку…

Технология такова. Первый этап – приготовление закваски: ржаная мука перемешивается с водой, настаивается в тепле – грибки возбуждают брожение. Второй этап – закваска добавляется в тесто. Третий – хлеб, что называется расстаивается, т.е стоит, набирает необходимую кислинку. И последний этап – выпечка – при двухстах градусах в течение часа.

Полукилограммовая буханка ржаного марки «Тот хлеб» стоила с доставкой покупателю 60 рублей – муку Иван заказывал специально по цене 40 рублей за килограмм. Один нюанс – он указывал, что хлеб бездрожжевой. Все-таки Рыжкин – не профессионал, в слово «бездрожжевой» он вкладывал смысл, что дрожжи не использовал – только закваску. Несмотря на эту неточность, отзывы на сайте «Тот хлеб» мы прочитали сугубо радостно-положительные.

Сейчас Иван занимается ремонтом и отделкой помещений в Москве. Когда мы разговаривали с ним по телефону, где-то рядом громко визжала болгарка. Но даже на ее громком фоне в голосе Ивана отчетливо сквозила тоска по тем временам, когда он выпекал хлеб.

КАК БИЗНЕСВУМЕН НА ПЕНСИИ НАШЛА «РАДОСТЬ В ЖИЗНИ»

Только на условиях анонимности серьезная бизнесвумен, как сама говорит – «на пенсии», согласилась рассказать про то, как она выпекает хлеб. Понятно, что это не для прибыли – а для души.

- Шли длинные зимние выходные, смотрела телевизор, и вдруг мелькнула мысль: «А почему бы не заняться выпечкой хлеба?», - вспоминает Наталья, которая в то время уже отошла от бизнеса. – Я ведь на пенсии (смеется), а без дела сидеть не привыкла.

В свое время она закончила мединститут, так что со всякого рода химией она на «ты», к тому же и бизнес ее был такой, что без знания химических соединений там делать нечего. Хлеб она тоже делает, как Иван, только на закваске, причем использует различные их виды. Человек обеспеченный, она прошла девять (!) мастер-классов у признанных мастеров своего дела.

- Общая стоимость одного из них, трехдневного в Москве, обошлась мне приблизительно в сто тысяч рублей, - понятно, что не каждый желающий заняться хлебопечением, может раскошелиться на эту сумму. – Выпекаю в электрической духовке. А недавно приобрела шамотный камень – теперь пеку и подовый хлеб, на камне.

Наталья привезла попробовать как раз такой – с семенем льна – вкус просто фантастический. Скушал ломтик – насыщение наступает моментально. И две буханочки «Бородинского» дала продегустировать женщина, которой дашь максимум сорок пять – поверьте, по сравнению с магазинным это небо и земля.

- Ведь все руками делаешь, а это такая радость – прошлый бизнес в последнее время буквально выжигал все внутри, - признается Наталья. – Хлеб – он живой, поэтому твоя радость в нем сохраняется, в плохом настроении печь хлеб нельзя – он портится.

Абстрагируясь от лирики, Наталья четко заявила:

- Абсолютно бездрожжевого хлеба не бывает, дрожжи используются всегда. Либо это живые, чаще – сухие. Либо дрожжевые, в том числе – кисломолочные, грибки. Так что, когда мы видим в магазине этикетку «Бездрожжевой хлеб», это, мягко говоря, неправда.

Нашей собеседнице поставляют муку из Ставрополья, где она выращена фермерами на непаханых полях. Традиционную плужную обработку сторонники этой технологии считают не только ненужной, но и вредной. Непаханое поле на 1-2 метра вглубь пронизано миллиардами капилляров, оставшихся после корней однолетних растений или образовавшихся в результате жизнедеятельности дождевых червей и других организмов, объясняют они. Стало быть, и цена на такую муку соответствующая – 100 рублей за килограмм.

Ржаная мука у Натальи сеяная – почти белая, совсем без отрубей. Она получается в результате перемалывания центральной части зерна ржи после снятия с него отрубей - поверхностной оболочки зерна и зародыша. А теперь представьте себе сколько будет стоить буханочка такого ржаного хлеба…

КАК ВЫПЕКАТЬ НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ, ПРИ ЭТОМ НЕ ЗАДИРАЯ ЦЕНУ

Мы побывали в небольшой частной пекарне в Заборье. Наша собеседница – миловидная Елена Жучина, которая трудится здесь уже около тридцати лет. Так что у нас не было ни малейших сомнений в ее компетенции. И перво-наперво она подтвердила слова своей «коллеги»:

- Бездрожжевого хлеба не бывает – это маркетинговый ход.

С ней мы говорили после девяти утра, а первый свой визит нанесли в 5.30, когда в пекарне вовсю кипит работа. Кстати, самой заведующей пекарни не было – только персонал.

- Я очень тщательно подбираю работников, - откровенно призналась Лена. – Я должна быть в них уверена. Вот Саша, к примеру, который стоит на деже (дежа – хлебное тесто или специальная емкость для его приготовления – прим.авт.), я буду стараться его всеми силами удержать. Вообще они все, как говорят, рукастые.

Заметим, что через их руки за один рабочий день проходит до тонны только ржаного хлеба. Через человеческие руки – в Заборье не гонятся за модными технологиями. Мы наблюдали за всем процессом – от приготовления закваски до того момента, когда хлеб вынимают из печи: все натуральное, никакой «химии».

- Муку закупаем на рязанском элеваторе, так что в нашем хлебе все родное, - улыбается Елена. – Мука бывает разная по качеству, в зависимости от этого колеблется, правда незначительно, технология приготовления закваски и теста. Выпекаем хлеб при 220 градусах в течение часа. Печи поставили новые на днях – это радость для нас.

Мы посмотрели сайт ООО «Рязаньэлеватор». На нем значится, что ржаная мука производится только из зерна ржи 2 класса; узнали, что стоит она для объема более 10 тонн 17 рублей 70 копеек, от 2 до 10 тонн – 18, 20. Цена 700-граммовой буханки ржаного хлеба стоит в сети Солотчинского РАБКООПа (пекарня входит в его состав – прим. авт.) 42 рубля. В эту цену заложено все: цена на исходное сырье, производственные расходы, логистика и зарплата 10 человек персонала пекарни. Тонна ржаного хлеба ежедневно раскупается.

Осталось добавить, что ни один из наших собеседников, по-видимому из корпоративной этики, так и не назвал ту цену, от которой начинается хлеб, который «всему голова». И все-таки надо подумать, хлеб по какой цене и, главное, где, покупать: ведь мы то, что мы едим.

СПРАВКА «КП»

С началом перестройки в СССР (1985 год) качество зерна стало падать, и бывший фураж (4-й класс) был признан пищевым. Сейчас планку опустили еще ниже: принят ГОСТ на зерно пшеницы (вступил в силу 1 июля 2018 г.), который допускает использование кормового зерна 5-го класса для хлебопекарной муки. Для сравнения - на известной французской бирже MATIF, где торгуют пшеницей для выпекания высококачественного хлеба, зерна с клейковиной ниже 28% (наш 2-й класс) не бывает.

СОВЕТЫ ПРОДАВЦА

Как выбрать правильную буханку:

а) не должно быть замятостей и трещин – хлеб иначе быстро заплесневеет;

б) смотрите на форму: слишком плоский хлеб («севший на корку») может быть кислым;

в) прикидывайте массу: батон в 300 граммов не может выглядеть как полукилограммовый, если это так – он «кишит» улучшителями;

г) если хлеб продают разрезанным – смотрите на срез, корка не должна быть слишком толстой, твердой и отслаиваться от мякиша;

д) сам мякиш должен быть равномерным, без дыр, отдельных крупных пор и комков.

К ЧИТАТЕЛЯМ

Вы стали свидетелем интересного события?

Сообщите об этом нашим журналистам:

- WhatsApp / Viber / Telegram: +7-900-910-82-12;

- по телефону: (4912) 95-78-87;

- в соцсетях: ВКонтакте, ОК, Facebook, Instagram;

- по электронной почте: kp-62@list.ru с пометкой «Редакции».

И не забудьте подписаться на наш канал в «Яндекс Дзен». Все самое лучшее и актуальное для вас!