В чем сила, мужики? В сале!

Родиной сала правильнее считать Италию. Именно там 3000 лет назад появилась идея использовать свиной жир как дешевую и калорийную пищу для рабов каменоломен. И так как свежее оно не могло долго храниться, особенно в жаркой Италии, люди быстро научились заготавливать его впрок. Его солили, коптили, вялили. Сегодня мы знаем десятки разновидностей сала. Русские и украинцы едят сало, белорусы - сала, немцы - шпек, балканские славяне - сланину, поляки - слонину, американцы - фэтбэк, англичане - бекон.

- Сало на морозе вдвойне вкуснее!

Фото: Андрей ГРЕБНЕВ

Как выбрать?

В России качественное и вкусное сало сейчас производят как крупные мясокомбинаты, так и небольшие фермерские компании или индивидуальные предприниматели. У крупных производителей есть фора - с ними можно быть уверенными, что сало точно соответствует ГОСТу, а значит не окажется ни некачественным, ни невкусным.

Однако у маленьких мясных лавок и рынков есть свое обаяние: здесь можно неспешно бродить вдоль рядов, приглядываясь и принюхиваясь, обсуждая способы засолки и рецепты как с продавцами, так и с другими покупателями.

Если вы решите купить сало именно на рынке, обратите внимание на несколько моментов. Выбирая сало, посмотрите на его цвет - он должен быть однородным: белым или слегка розоватым. На тонкой шкурке должно стоять клеймо от ветеринарного врача - гарантия, что животное ничем не болело. Проверьте консистенцию - сало должно легко протыкаться вилкой или зубочисткой. Понюхайте - у свежего аромат будет сладковато-молочным и не резким. Резкий запах означает, что кусок был срезан с туши хряка, и, скорее всего, убрать специфический аромат не получится даже с помощью приправ. Ну и гурманы выбирают сало по мягкости шкурки. Она должна жеваться легко и непринужденно. И из нее не должна торчать хрюшина щетина.

Что приготовить?

Подкожный жир срезают с разных частей туши - и каждая часть подходит для приготовления различных блюд. Например, если вам нужно выбрать кусок свежего сала для домашней засолки или уже соленого - для карпаччо, паштета с чесноком или добавки к фаршу, выбирайте кусок со спинки туши: в этом месте оно мягкое, и в нем нет прослойки мяса.

Куски с щек, с мясной прослойкой и тонкой шкуркой подойдут для запекания в духовке, копчения, приготовления густых наваристых бульонов. В шейной части туши сало более жесткое - подходит для запекания в рукаве или тушения. Сало с поясничной части или из окорока считается самым нежным, в нем есть тонкая мясная прослойка, так что оно идеально и для жарки, и для засолки, так как не требует большого количества соли.

Из деликатесной брюшной части с широкой прослойкой мяса и жестким жиром готовят стейки, делают рулеты и ароматную буженину. Солить такое сало не стоит - мясо быстро впитает соль и станет жестким.

Солим сами

Три способа сделать вкусный продукт в домашних условиях

В РАССОЛЕ

Этот способ засолки считается самым простым. На 1,5 кг сала потребуется 1 литр дистиллированной воды, две столовые ложки каменной соли, крупная головка чеснока, столовая ложка душистого перца, 5 - 6 горошин черного перца и столько же лавровых листков.

Приготовьте рассол: добавьте в воду соль, приправы и нарезанный пластинками чеснок. Тщательно промойте сало холодной водой, промокните бумажными полотенцами, чтобы убрать лишнюю влагу, и разрежьте на несколько некрупных кусков. Куски положите в воду так, чтобы она полностью покрывала их, сверху положите гнет - например, тарелку с поставленной сверху бутылкой воды. Оставьте сало на трое суток в прохладном месте и еще на три дня поместите в холодильник. Затем выньте его, просушите, сделайте в кусках небольшие разрезы и положите туда дольки чеснока. Натрите молотым перцем - закуска готова, можно подавать к столу.

В ЛУКОВОЙ ШЕЛУХЕ

Сало, приготовленное с луковой шелухой, приобретает аромат дымка, хотя на самом деле вы будете не коптить его, а варить. Вам понадобится 1 литр воды, 1 кг сала с мясной прослойкой, 200 г соли, 150 г сахара, 2 горсти луковой шелухи, 3 - 4 зубчика чеснока, лавровый лист, душистый перец, паприка и другие приправы по вкусу.

Вскипятите в кастрюле воду с добавленными в нее солью, сахаром, луковой шелухой и лавровыми листьями. Положите в воду сало, доведите до кипения и варите 20 минут, затем дайте кастрюле остыть, а салу - пропитаться ароматной жидкостью в течение 12 часов. После того как вынете сало, натрите его перцем, приправами и чесноком и отправьте в морозилку. Такое «копченое» сало отлично сочетается с черным хлебом.

В ШОКОЛАДЕ

Опытные кулинары давно опровергли тот факт, что в десертах сладкое не может сочетаться с соленым. Сладко-соленые конфеты из сала можно приготовить и дома, этот рецепт - классический и большого опыта не потребует.

Выберите кусок сала с поясничной части туши - оно самое нежное. Куски и посуду, в которой будет храниться сало, натрите солью и уберите в холодильник на 3 - 4 дня. Затем счистите с «созревшего» сала соль, удалите шкурку и нарежьте 150 г сала кусочками толщиной 0,5 - 1 см. Поджарьте кусочки до хрустящей корочки, а затем выложите на пергамент или бумажные полотенца, чтобы дать стечь лишнему жиру.

Растопите на водяной бане 180 г темного или молочного шоколада. Аккуратно обмакните в шоколад кусочки поджаренного сала. Дайте десерту остыть и подайте с горячим чаем.

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА

Ольга ДЕККЕР, сертифицированный нутрициолог, член Национального общества диетологов и член Европейской ассоциации по изучению ожирения:

- Ежедневный рацион питания каждого человека должен включать в себя 30% жиров, половина из которых - животные или насыщенные, Именно такие жиры содержатся в сале. Они необходимы организму для построения гормонов - например, тестостерона, способствуют усвоению жирорастворимых витаминов А и Е. Сало также содержит полезные макро- и микроэлементы: калий, кальций, натрий, фосфор, железо. Оно может быть отличным перекусом. Но, конечно, нужно следить за количеством потребляемых жиров: они самый емкий источник энергии - в 1 грамме животного жира содержится 9 ккал, и важно не превысить свою норму килокалорий.