Специалист по кейтерингу: В этот Новый год в моде будут семейные корпоративы

Иван Кириллов

Фото: Александр ГЛУЗ

Устроить пир на весь мир или уютное торжество на двоих? В привычном банкетном зале, в лесу или на крыше панельной девятиэтажки? Запросто. А как сделать так, чтобы все при этом ушли здоровыми, сытыми и радостными, Радио «Комсомольская правда в Петербурге» рассказал основатель и директор кейтеринговой компании «Мобайл Фуд» Иван Кириллов.

РОМАНТИКА НА КРЫШЕ

- Иван, что такое кейтеринг?

- Это выездной ресторан. Он может развернуться в любом месте. Но выглядеть это будет так, будто вы пришли поесть в обычное стационарное заведение.

- Что-то типа свадьбы на берегу Финского залива и банкета на заброшенном заводе?

- Практиковали и такое. Можно и в лесу, и на озере, причем в любое время года: запросы бывают разные. Как-то одна строительная компания сдавала дома и решила устроить для принимающих мероприятие. Шатер с настилом, освещением и столами на двадцать человек пришлось устанавливать в лесу прямо на дороге! Внутрь занесли и тепловые пушки - была зима. Зато люди ощущали себя комфортно, как в полноценном помещении.

Но, пожалуй, самый экзотический случай, это когда ставили столы на крыше жилого дома. Один мужчина решил устроить для любимой романтический ужин на обычной панельной девятиэтажке. Заносить мебель туда было непросто. С остальным сложностей не возникло.

- А как выбрать место? Что, если человек не знает, где хочет отужинать?

- У нас есть список наводящих вопросов. Банкет, фуршет или барбекю? Сколько человек? В городе или за городом? Если в городе, то какой район удобнее? Классический формат или неформальное общение? В зависимости от ответов, рисуем общую картину мероприятия. И начинаем подбирать площадку.

Это могут быть лофты, фотостудии, банкетные залы, дворцы, загородные барбекю-площадки, коттеджи. Выбор ограничен только законодательством. На Дворцовую площадь запросов пока не было. Однажды проводили мероприятие в Петропавловке: делали кофе-брейк. Конечно, все согласовали. Кормили и на набережных, и в парках - тоже с разрешения властей. Сложнее всего было попасть на Елагин остров: площадку для проведения корпоратива нужно бронировать за год!

Я И МОЯ СЕМЬЯ

- Кстати, новогодние корпоративы уже пора заказывать?

- Активная подготовка как раз в разгаре, она началась еще в конце августа. Бронируют даты. Ведь если заняться этим вопросом сейчас, можно взять самую хорошую площадку и договориться на лучшие цены.

- Какой формат корпоративных мероприятий сейчас в моде?

- Судя по запросам лета и осени, очень актуален формат family day. Это когда сотрудники приглашают на корпоративное мероприятие свою семью, детей. Площадка праздника делится на несколько зон: классическая корпоративная, для родных, для детей. Для маленьких - сахарная вата, попкорн, аттракционы, анимация, мастер-классы. Для взрослых - разные кухни, интерактивные программы.

Если говорить про Новый год, то это стандартные классические банкеты с концертной программой. У крупных клиентов - фуршет или коктейльная вечеринка с танцами и артистами.

Многие в целях экономии выбирают фуршет даже для свадеб: люди приходят, общаются, едят, выпивают, танцуют - находятся постоянно в движении. Это получается и дешевле и интереснее.

- Фуршеты, банкеты, пикники, кофе-брейки, шведские столы, фестивали, коктейль-бары - это все понятно. А вот гала-ужин - это что за зверь?

- Если коротко, то это тот же банкет, но более высокого уровня. Внимательное обслуживание, виповское накрытие столов. На классический банкет все холодные закуски выставляют на стол сразу, а на гала-ужин - максимум комплимент от шеф-повара.

Столы красиво оформлены, много цветов, большое количество приборов. Подготавливают меню в стилистике праздника, из которого гости выбирают из двух-трех закусок, двух-трех салатов, горячего. Предусмотрены аперитивы, перекусы. Подача блюд происходит всеми официантами синхронно. Их на каждый стол из шести человек должно быть минимум двое, но бывают мероприятия такого уровня, что отдельного официанта приставляют к каждому гостю.

НА ВИД - ЖЕЛЕ, НА ВКУС - БОРЩ

- Наверное, кейтеринг - это очень дорого…

– Не сказал бы. Главное отличие от стационарного ресторана - в кухне. Обычные рестораны заточены под конкретное меню, у них есть банкетное предложение или конструктор. А кейтеринг в силах предложить абсолютно любую кухню, любые блюда, любое направление: хочет клиент японский стол - сделаем японский, хочет немецкий - будет немецкий.

- Русская, азиатская, средиземноморская… Эти кухню известны. А вот что значит молекулярная кухня?

- Ноу-хау в кулинарии. Мы на своей практике большого спроса на нее пока не заметили, но в Москве люди заказывают такое меню активнее, чем в Петербурге. Суть в следующем. После тепловых технологических процессов из большого количества ингредиентов получается маленькое блюдо в не совсем привычном виде.

К примеру, молекулярный борщ - это не большая тарелка первого со сметаной, чтобы ложка стояла, не кусочки капусты, свеклы и морковки в бульоне, а красный шарик размером с теннисный мячик, который по консистенции похож на желе. Фишка в том, что, когда пробуешь эту субстанцию, она по вкусу полностью совпадает со вкусом борща.

- И энергетически тоже?

- Калорий получается примерно то же количество, как в привычной тарелке борща.

СКОЛЬКО ВЕШАТЬ В ГРАММАХ

- Часто бывает, что после банкета гости уходят голодными или остается полтонны еды. Как понять, сколько еды заказывать?

- Есть маленькие секретики. Если разговор идет о банкете классической продолжительности четыре - шесть часов, то на каждого человека должно приходиться от одного до полутора килограмм еды. Это не считая напитков. В этот вес входят закуски, салаты, горячее и десерт. Если разделить по типам, то на холодные закуски должно приходиться пятьсот-шестьсот граммов, на салат - двести-триста, на горячее вместе с гарниром - триста-четыреста граммов.

- То есть надо точно знать, сколько придет человек и сколько продлится праздник, чтобы точно вешать в граммах?

- Эти два параметра решают все. Если банкетный зал, кейтеринг или ресторан предлагают объем еды меньше килограмма на человека, то стоит призадуматься, а туда ли вы обратились.

Многие банкетные залы хитрят: пытаются продать дорогие закуски с маленьким весом в ущерб другим категориям. Сам сталкивался с подобным. Когда знакомая выходила замуж и пригласила меня с собой составлять банкетное предложение, менеджер стала собирать нам меню с маленьким количеством салатов и большим закусок. Когда попросили ее откорректировать, сумма банкета заметно уменьшилась. Менеджер занервничала, погрустнела. Стала настаивать на своем. А потом отошла и, вернувшись, сказала, что нам придется заплатить комиссию за обслуживание.

ЕСТЬ ИГРАЮЧИ

- Людям нужен не только хлеб, но и зрелища.

- У нас есть направление, которое называется кулинарный тимбилдинг. Оно очень востребованно последние несколько лет. Его можно использовать на мероприятиях любого формата, на корпоративах и днях рождения. Мы с заказчиком заранее прописываем сценарий и меню. Потом приезжаем с оборудованием, спецодеждой, продуктами и подготавливаем площадку в течение полутора часов. Затем приглашаем участников, выдаем им фартуки, шапочки, перчатки, гигиенические средства. Делим на команды и к каждой прикрепляем по шеф-повару. Затем на протяжении часа-двух участники готовят.

Это могут быть одинаковые и разные блюда, даже разные кухни: одни делают суши и роллы, другие - стейки и шашлыки, третьи - пиццы. Каждая команда может придумать название и девиз. Можно просто в конце все это дружно съесть, а можно устроить дегустацию или голосование за лучшее блюдо. Как-то раз участники голосовали жетончиками, вырезанными из морковки. Соревнование заканчивается призами, грамотами и кубками. Все мероприятие длится примерно пять часов.

Такой формат любят компании, где люди сидят в офисах каждый за своим компьютером или работают на разных площадках. Вроде, трудятся вместе, а друг друга не знают. А здесь появляется повод пообщаться. Совместная готовка сближает.

- Потом с недовольными лицами не ходят? Вдруг подгорит или пересолят.

- Для этого и прикрепляется шеф-повар, чтобы проконтролировать вкусовые качества, тепловую обработку. Словом, чтобы все получилось.

Кстати, еще мы проводим кулинарные мастер-классы. Там шеф-повар готовит с минимальным участием других людей, но подробно рассказывает о технологии. Правда, это уже больше не отдых, а обучение.

ЛИЧНЫЙ ПОВАР

- А если лень готовить дома или ходить на бизнес-ланчи на работе? Поможете?

- Это уже так называемые «услуги личного повара». Представляем базу мастеров из шеф-поваров, сушефов, бренд-шефов разных заведений Петербурга. Повар может помочь организовать частное мероприятие на десять - пятнадцать человек: день рождения, юбилей. В этом случае клиент сразу видит, что сколько стоит: продукты, работа повара, логистика, аренда оборудования. В случае с изысканным клиентом приходится согласовывать и магазин, где закупаем продукты.

Второй вариант - повар может готовить для семьи постоянно. Приезжает несколько раз в неделю, по дороге захватывает продукты и готовит на несколько дней в домашней посуде. А потом оставляет все на плите, на столе или в холодильнике вместе с инструкцией по применению: что на обед, а что на ужин. Стоимость за такую услугу может варьироваться от двух до десяти тысяч рублей за рабочий день. Подходит для людей, у которых много работы, бизнес, большая семья.

КОНКРЕТНО

Кейтеринговая компания «Мобайл Фуд»

Сайт

Адрес: Санкт-Петербург, проспект Обуховской Обороны, 72.

Телефоны: 8 (812) 331-46-21, 8-921-913-44-13.

*Реклама