Сыр как искусство: настоящий продукт может изготовить только творческий человек

Таисия Жарикова с Натальей Соболевой в камере созревания с элитным сыром: Проверяем на запах!

Фото: Павел АВЕРИН

Наше путешествие в Михайлов, а затем и в Тульскую область несколько раз откладывалось. Скажем откровенно, подумалось, что сыроделы (которые, как оказалось впоследствии, себя таковыми и не считают), не хотят раскрывать секретов своего мастерства. Или, хуже того, скрывают то, что сыры делают с применением «химии». Но ни того, ни другого, к счастью не случилось.

ИЗ ПАРИКМАХЕРОВ В ФЕРМЕРЫ

Таисия Жарикова, выросшая в многодетной семье, в детстве мечтала стать парикмахером – завивала косы маме и куклам. Потом ей захотелось стать врачом – но не сложилось. И девушка вернулась к своей детской мечте, стала стричь людей сначала дома, а потом и в арендованном помещении. Причем, первые фирменные парикмахерские принадлежности купил ей родной и заботливый, как теперь понимает повзрослевшая Таисия, человек – дедушка. А тогда она называла его «жадным дедом» потому, что свою пенсию он тратил весьма расчетливо.

- Теперь мне кажется, что это не со мной все было, я даже мужа стригу через силу, - откровенно рассказывает молодая женщина с таким редким именем Таисия, которое ей дала бабушка. - Так душой прикипела к своим козочкам.

Козы у Жариковых пока разной породы.

Фото: Павел АВЕРИН

Переворот в жизни четы Жариковых случился в 2017 году одномоментно:

- Наш друг Юрий занимался козочками, но случилась беда – он тяжело заболел, и мы тридцать штучек взяли под свою опеку. Это была зима, Юра оказался в больнице, а козочки остались в холоде и голоде. Когда он поправился, то предложил заниматься совместно – сначала мы побаивались, затем втянулись – понравилось. Мы стали докупать животных, появился сбыт молока. Начали закупать сыровары, появился серьезный покупатель – Ефремовский молокозавод.

Сначала хозяйство размещалось в арендованном ангаре, затем построили новый. В декабре 2019 года Юрий умер, но Сергей и Таисия дело не бросили. Взяли в кредит 1 миллион рублей, на эти деньги еще докупали коз, передвижной доильный аппарат, холодильное оборудование.

- Сейчас мы знаем, что занинская коза высокоудойная, а из молока нубийской получаются отличные сыры, а на тот момент мы были неграмотные и выбирали по вымени – большое вымя, значит молока будет много, - вспоминает наша собеседница, упорно называющая себя фермером, но не сыроваром. – Когда привозили, на ветстанции на мастит проверяли, на жирность молоко сдавали – нам плохие козы не попадались. Недавно мы с мужем на эту тему разговаривали – Господь нам помогал, вел нас по этому пути.

Животные для Таисии как родные дети.

Фото: Павел АВЕРИН

Как вы уже поняли, Жариковы, в семье которых растет трое детей, люди верующие. Каждое воскресенье ходят в храм, а младший сын, хоть ему всего шесть лет, помогает батюшке в алтаре.

- Как-то спрашивает меня: почему у меня братика нет? У тебя есть папа, сестренок тоже двое, а братика у меня нет – я у Бога попрошу. А недавно мы узнали, что у нас будет в семье пополнение, - смущается Таисия, которая, как оказалось, из-за поездок к врачу все откладывала наше общение.

Сейчас Жариковы обосновались на отремонтированной ферме уже неподалеку от Михайлова – нашелся на их жизненном пути человек, который бесплатно предложил здесь расположиться – «почему земля и помещения будут пустовать». И самое что ни на есть главное, как утверждает Таисия, на этом жизненном этапе – судьба подарила им встречу с удивительно светлым человеком – Натальей Соболевой. Поверьте, это так и есть – когда с ней просто разговариваешь, то хочется улыбнуться в ответ, а ощущение бурлящего праздника не покидает. Как иллюстрация сказанного – видео о том, как она выбирает сыры для праздника по поводу своего юбилея – на сайте KP.RU.

Таисия и Наталья на ферме Соболевой с нубийскими козами

Фото: Павел АВЕРИН

«КАК ДЕЛАТЬ СЫРЫ, НАС НАТАЛЬЯ ВИТАЛЬЕВНА БЕСПЛАТНО НАУЧИЛА»

Сначала они продавали молоко Соболевой – ей своего не хватало. А потом, когда козы окотились и у Натальи, случился переизбыток.

- Она нам говорит, мол, что вы мучаетесь, приезжайте на мою сыроварню – вот вам сыровар, вот технолог, занимайтесь, - рассказала с огоньком в глазах Таисия, чувствуется, что задор еще не поутих от того дела, которым она занимается. – Вот вам камера вызревания, не парьтесь, просто варите! И бесплатно научила нас тонкостям этого дела.

А ведь принцип всего сыроварения, как рассказала Таисия Жарикова, заключается в нескольких этапах. Это пастеризация – нагрев молока до 72° С и охлаждение до 32-34°С:

- В это время мы вносим хлористый кальций, который нужен для восстановления белковых связей; вносим закваски, которые должны раствориться по всему периметру объема молока – на это нужно полчаса. Затем мы нагреваем и помешиваем молоко, которое во всей массе получается одной температуры – 36°С – вносим фермент сычужный для свертывания молока (вытяжки из желудков коз или коров).

Ферментация проходит в течение 40 минут – получается желе, которое сыровары называют колье. Желе продольно и поперечно разрезают на кубики с помощью инструмента, напоминающего лиру. Затем в процессе нагревания и размешивания получают сырные шарики – зерна. Сыворотки на дне становится больше, зерна – мельче – жидкость в них уменьшается. Правильная обработка дает возможность сформировать максимально наполненный белком сырный пласт при максимуме сыворотки.

- Сырный пласт режем по сегментам раскладываем по формам – в зависимости от вида сыра большей или меньшей перфорации. Затем идет процесс прессования – определенный сорт имеет определенный размер головки. Но есть правило – чем она больше, тем вкуснее сыр, - констатирует Таисия.

Родители троих детей с уверенностью смотрят в будущее.

Осталось добавить, что по инициативе руководства Михайловского района КФХ Жариковых выделили 12 га отличных земель неподалеку от Михайлова, на которых они планируют создать целый комплекс экотуризма. А сыр Натальи Соболевой сорта Грюйер занял первое место на прошлогоднем престижном фестивале самого знаменитого сыродела России Олега Сироты в подмосковной Истре.

КОМПЕТЕНТНО (О ГЛАВНОМ)

Сыродел Наталья Соболева:

- Каждый вид сыра подразумевает свой технологический процесс. Есть сыры с низкой температурой второго нагрева – цикл варки гораздо меньше по времени, и есть сыры с высокой температурой второго нагрева – цикл может продолжаться до 5 часов. Есть сыры с технологией «чеддеризации» (производное от английского сорта Чеддер), которая предполагает повторную обработку сырного пласта и подсолку – время еще увеличивается.

Молодые сыры типа Моцареллы делают в несколько этапов: сначала изготавливается «болванка», из которой впоследствии нагрева и вымешивания вытягивается пластичная масса и формируются либо шарики, либо пластины. В них потом заворачивается Страчателла – лапша из моцарелльного теста в сливочном соусе. Потом завязываем мешок – получается Буррата. У этих сыров многоступенчатый процесс производства и короткие сроки реализации. Есть сыры с долгим процессом обработки сырного зерна – у них и сроки реализации гораздо длиннее.

Для получения вкуса сыра работают закваски. Которые в процессе созревания создают принадлежность к тому или иному виду сыра. А в «магазинные» сыры добавляют вкусовые добавки: когда человек их ест, он ощущает привкус, как только сыр закончился – привкуса нет. Поэтому вкус сыра в ремесленном смысле – это как минимум месяц – за меньшее время закваски не успеют сработать. Вкусные сыры – долгого срока вызревания.

И еще один момент. Сыр – он живой, эксклюзивный продукт может сварить только творческий человек, ведь жестких канонов, как изготовить то или иной сорт, нет. Сыр надо чувствовать, разговаривать с ним, гладить и холить.

ТОЛЬКО ЦИФРЫ

Молодая козочка нубийской породы стоит от 70 тысяч рублей. Нубийский козел-производитель – 50 тысяч рублей. Маленькая занинская коза стоит от 30 тысяч рублей.

Цена твердого сыра долгого созревания сорта Грюйер складывается из нескольких составляющих. Себестоимость козьего молока – 65 рублей за литр, на 1 кг сыра надо 10 л молока. Итого – 650 рублей.

350-400 рублей – накладные расходы: 50-100 рублей – зарплата работников; 50-100 рублей – электроэнергия, газ, вода, амортизация оборудования. Логистика, маркетинг и продвижение – 50 рублей.

Итак, себестоимость 1 кг сыра российского сорта Грюйер – 1000-1200 рублей. Отпускная цена - 1500 рублей. Цена в розничной продаже – от 3000 рублей. Цена швейцарского сыра Грюейр – от 3500 рублей.

К ЧИТАТЕЛЯМ

Вы стали свидетелем интересного события?

Сообщите об этом нашим журналистам:

- WhatsApp / Viber / Telegram: +7-900-910-82-12;

- по телефону: (4912) 95-78-87;

- в соцсетях: ВКонтакте, ОК, Facebook, Instagram;

- по электронной почте: kp-62@list.ru с пометкой «Редакции».

И не забудьте подписаться на наш канал в «Яндекс Дзен». Все самое лучшее и актуальное для вас!